La petite mousse pétille dans nos verres et s'invite dans la préparation de mets sucrés ou salés. Blonde, brune, blanche, ambrée... variez les goûts et plaisirs.

Les bières s’utilisent à merveille en cuisine. Leurs notes épicées et fruitées ainsi que leurs arômes complexes en font des ingrédients tout indiqués pour les plats raffinés, les marinades, les sauces, les cocktails, et même, les desserts.

 

Laissez la bière s’inviter à votre table.

 

Un peu d'histoire

Bien que la bière (alors appelée sikaru) en tant que « pain liquide » soit mentionnée déjà dans le très ancien Traité culinaire mésopotamien, elle ne sera utilisée pour la fabrication de certains aliments (tels des fromages) et la composition d’autres boissons qu'à partir du Moyen Âge.

C'est à la même époque que l'orge, céréale difficilement panifiable, est dévolue à la brasserie. De même, l'utilisation du houblon va permettre une amélioration gustative et hygiénique de la bière, qui remplacera alors avantageusement l'eau (contaminée et peu ravigotante) à titre de boisson mais aussi d'ingrédient culinaire.

La bière est alors utilisée comme ingrédient culinaire en Europe septentrionale, notamment en Angleterre, en Flandre et en Allemagne.
Sous forme d'ale, elle apparaît dans les recettes du Liber cure cocorum, livre de cuisine anglais du début du XVe siècle.

Le XVIIIe siècle siècle voit l'expansion des recettes à la bière au domaine des viandes (bovines ou ovines) et des pâtes à beignets. La tradition d’une cuisine à la bière y perdure jusqu’au XXIe siècle alors que l’Europe méridionale développe une culture vinicole.

La cuisine à la bière n’entre dans la gastronomie française qu’au XVIIIe siècle, avec Vincent la Chapelle et François Massialot qui intègrent timidement dans leurs livres respectifs (Le Cuisinier moderne, 1742 ; Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, 1734) des recettes à la bière.

Il faut attendre le XXe siècle pour que se développe un véritable engouement pour cette cuisine, à partir des années 1950 notamment, quand le chef belge Raoul Morleghem la met à l'honneur dans son restaurant bruxellois.

 

Distinction sociale


Au Moyen Âge, les gibiers, poissons et fruits de mer bouillis à la bière garnissent les tables seigneuriales alors que les potages ou les soupe à la bières sont plutôt dévolus au peuple ou aux clercs.

 

Quand la bière devient ingrédient....

La bière offre une aventure culinaire créatrice et possède plusieurs propriétés qui se marient bien avec de nombreux plats. On utilise la bière comme un ingrédient liquide qui améliore le goût.

Lorsque vous remplissez votre «bar à bière», gardez une ou deux bouteilles de plusieurs types différents de bière pour la cuisson. Vous pouvez les laisser dans un garde-manger (elles n'ont pas besoin d'être froides) pour les utiliser à n'importe quel moment.

La bière peut être utilisée pour faire mariner les viandes. La bière utilisée comme marinade scindera les protéines et attendrira les viandes. On peut obtenir une variété de saveurs, selon le style de bière choisi. Par exemple, un stout consistant ou une ale brune ajoute un glaçage prononcée au bifteck grillé. Les lagers légères et les ales pâles conviennent au poulet et au poisson grillé. La volaille et le porc sont rehaussés par une marinade de lambic.

La bière est un substitut simple pour d'autres liquides dans les sauces et les bouillons, pour faire pocher et pour braiser les viandes et les légumes.

La bière peut être utilisée dans les recettes traditionnelles à la place du vin et des bouillons. Par exemple, transformer un coq au vin en un coq à la «Pilsner Urquell», substituant une bière style lager au vin rouge. Il en résulte un plat totalement différent. Comme le brassage à la maison, la cuisine avec la bière est personnalisée selon le chef.

Une bière de blé légère avec une touche d'aneth et une tranche de citron peut être tout ce dont on a besoin pour transformer en un plat divin un simple tilapia poché ou un bifteck de thon.

La levure de la bière agit comme levain qui rehausse les pâtes à frire et la pâte, et elle rend les produits de boulangerie et les pâtisseries plus moelleux.

Lorsque vous cuisinez avec la bière, il faut toutefois faire attention de ne pas utiliser le 1 pour 1 lors d'une substitution. La bière en elle-même est un agent levant.

Plusieurs recettes de pain avec de la bière ne requièrent même pas de levure. Par conséquent, les recettes sont conçues spécifiquement pour inclure la bière dans les ingrédients. Aussi bon que cela puisse sembler, il peut être délicat de verser du stout dans une préparation pour gâteau au chocolat sans pouvoir faire les ajustements nécessaires.

 

Utilisations culinaires

Lagers :Bières tout usage : lagers légères pour la volaille, les fruits de mer, les fromages; les lagers plus foncées au goût de malt pour le boeuf et le porc. Bonnes aussi pour la boulangerie et la pâtisserie.

Ales brunes : Elles font une excellente marinade pour le boeuf et le porc, de même qu'un très bon bouillon pour les ragoûts.

Ales pâles : Le goût de houblon fait qu'elles sont une bonne marinade pour la volaille et le porc, de même qu'un liquide pour braiser.

Ales mousseuses : Bonnes pour les plats de volaille, de fromage et de dessert.

Stouts et porters : Les utiliser comme marinades à bifteck et à côtes; produisent des sauces et des glaçages relevés. Excellentes pour la boulangerie, la pâtisserie et les desserts.

Bières de blé (Blanches) :  Elles ont une saveur délicate et sont légèrement acides; elles se prêtent bien à la cuisson des volailles et des fruits de mer.

Lambics : De goût fruité et léger, ils complémentent bien les plats de volaille et de porc, et sont la base même de plusieurs desserts intéressants.

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