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L’art de la dégustation (3/3) : Les autres sensations

 

La Texture

La texture est un des critères de qualité dont il faut tenir compte lorsqu'on déguste une bière. Il est important de savoir nommer avec précision les sensations qui y sont liées. On parle de fluidité, de consistance, de richesse, d'onctuosité, de moelleux et même de rondeur.

La Pétillance

C'est la désaturation de la bière dans votre bouche qui produit une agréable sensation de picotement.

L'intensité de l'effervescence varie selon le type de bière et une faible pétillance ne signifie donc pas forcément qu'elle est éventée.

L'Astringence

L'astringence ou âpreté est la sensation d'assèchement plus ou moins intenses de vos parois buccales, produite par certaines bières. Elle provient des tanins du houblon utilisé par le brasseur. On parle aussi de « goût tannique »

La Persistance

La persistance est ce que l'on appelle souvent de manière plus triviale « l'arrière-goût ». C'est la sensation ultime qui apparaît après la déglutition, supportée la plupart du temps par l'amertume. Ainsi, certaines bières sont « longues en bouche » et d'autres s'oublient très vite.

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L’art de la Dégustation (2/3) : La Carte du Goût

 

Notre langue est pourvue de zones spécifiquement dédiées à la perception des quatre saveurs fondamentales.

 

Sucré

Lors du maltage, la transformation de l'amidon de céréales en sucres est amorcée et se poursuit pendant le brassage. C'est le processus qui fait émerger les saveurs sucrées que vous percevez avec la pointe de la langue, mais aussi l'action de votre propre salive sur les glucides dans votre bouche.

Salé

Il est rare de détecter une saveur salée lors de la dégustation d'une bière, car l'eau utilisée par les brasseurs est faiblement dosée en sodium, afin de ne pas mettre en péril le délicat processus de fermentation

Acidité

La saveur acide perçue surtout sur les côtés de la langue, provient de composés du malt et est renforcé par la fermentation et l'emploi de certaines variétés de levures. Le gaz carbonique contribue quant à lui au développement en bouche des saveurs acides, qui peuvent évoquer subtilement celle, rafraîchissante, du citron.

Amertume

L'amertume que vous percevez à l'arrière de votre langue est une caractéristique commune à toutes les bières, mais son intensité varie beaucoup de l'une à l'autre.

C'est le houblon qui en est à l'origine.

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Trois sens au service de votre dégustation

 

Déguster une bière dans les règles de l'art et savoir l'apprécier nécessite de prendre son temps et d'être à l'écoute de ses sens, car si le goût nous renseigne efficacement sur la qualité et la provenance de la bière, ce que nous voyons et sentons avant même d'avoir bu la première gorgée recèle une quantité d'informations. 

1. La Vue

Afin de faciliter votre observation, essayez toujours de tenir le verre devant une source lumineuse pour en évaluer la limpidité dans les meilleures conditions.

Appréciez la pétillance, gage de fraîcheur et garantie de l'arôme et du bouquet. Seules les bières de froment, les lambics ou les Trappistes peuvent être troubles sans que leur qualité soit sujette à caution. En dehors de ces exceptions, la transparence et la brillance sont de rigueur.

Observez ensuite la couleur du liquide, et afin qu'elle ne soit pas dénaturée, tenez une feuille blanche derrière votre verre. S'il est facile de différencier une bière ambrée d'une brune ou d'une blonde, c'est cette expérience qui vous permettra de reconnaître les nuances des différentes catégories de blondes allant du jaune paille à l'or, en passant par le jaune soleil.

Pour finir, vérifiez l'aspect de la mousse : dense ou légère, fine ou épaisse, blanche, ivoire ou tirant sur le caramel, un beau col indique que la bière est de bonne qualité.

 

2. L'odorat

Le nez est le plus délicat de nos cinq sens : il est capable de détecter une quantité impressionnante d'odeurs. Lors de la dégustation, il va vous permettre d'apprécier leur comportement (l'odeur est-elle complexe, discrète, faible?) et d'identifier les arômes (fruité, floral, céréales....) Cet exercice nécessite un effort de mémoire et une pratique fréquente.

Pour sentir votre bière, vous devez littéralement plonger votre nez dans votre verre et respirer profondément. Il faudra faire vite pour identifier la nature des effluves qui s'en dégagent, car le bulbe olfactif est rapidement saturé. D'autre part, les arômes des composants comme le houblon sont délicats et volatils et s'estompent en quelques instants .

Vous voilà prêt à déguster votre bière.

 

3. Le Gout

Buvez une gorgée de bière et faites-la rouler doucement dans votre bouche afin qu'elle rentre en contact non seulement avec votre langue, mais aussi avec la totalité de votre cavité buccale (palais, pharynx, épiglotte). Puis expirez doucement par le nez, bouche fermée, afin de faire entrer en action votre système retro-nasal qui facilite la perception des arômes et vous aide à les mémoriser. Si la bière est sucrée, c'est une rousse ou une brune. Si elle est légèrement acide, c'est une blanche, et si l'acidité est puissante, c'est une gueuze. Enfin si l'amertume est prononcée, il s'agit sans doute d'une blonde houblonnée ou encore d'un stout irlandais.

Petit à petit votre perception sera plus aiguisée et vous permettra de détecter des notes de dégustation plus subtiles, de décrire la texture du liquide et la consistance de la mousse. Vous saurez bientôt dire qu'il s'agit d'une bière de fermentation haute ou basse, et reconnaîtrez votre marque préférée les yeux fermés.

Dégustation de la Bière : Le Goût

Visuel boucheBuvez une gorgée de bière et faites la rouler doucement dans votre bouche afin qu'elle entre en contact non seulement avec votre langue, mais aussi avec la totalité de votre cavité buccale (palais, pharynx, épiglotte).

Puis expirez doucement par le nez, bouche fermée, afin de faire entrer en action votre système rétro-nasal qui facilite la perception des arômes et vous aide à les mémoriser.

Si la bière est sucrée, c'est une rousse ou une brune. Si elle est légèrement acide, c'est une blanche, et si l'acidité est puissante, c'est une gueuze. Enfin si l'amertume est prononcée, il s'agit sans doute d'une blonde houblonnée ou encore d'une stout irlandaise.

Petit à petit votre perception sera plus aiguisée et vous permettra de détecter des notes de dégustation plus subtiles, de décrire la texture du liquide et la consistance de la mousse. Vous saurez bientôt dire qu'il s'agit d'une bière de fermentation haute ou basse, et reconnaître votre marque préférée les yeux fermés.

Dégustation de la Bière : l’Odorat

nezLe nez est le plus délicat de nos cinq sens : il est capable de détecter une quantité impressionnante d'odeurs.

Lors de la dégustation, il va vous permettre d'apprécier leur comportement (l'odeur est-elle complexe, discrète, faible?) et d'identifier les arômes (fruité, floral, céréales....). Cet exercice nécessite un effort de mémoire et une pratique fréquente.

Pour sentir votre bière, vous devez littéralement plonger votre nez dans votre verre et respirer profondément. Il faudra faire vite pour identifier la nature des effluves qui s'en dégagent, car le bulbe olfactif est rapidement saturé. D'autre part, les arômes des composants comme le houblon sont délicats et volatils et s'estompent en quelques instants.

Vous voilà prêt à déguster votre bière.

Dégustation de la Bière : la Vue

Visuel OeilAfin de faciliter votre observation, essayer toujours de tenir le verre devant une source lumineuse pour en évaluer la limpidité dans les meilleures conditions.Appréciez la pétillance, gage de fraîcheur et garante de l'arôme et du bouquet.

Seules les bières de froment, les lambics ou les Trappistes peuvent être troubles sans que leur qualité soit sujette à caution. En dehors de ces exceptions, la transparence et la brillance sont de rigueur.

Observez ensuite la couleur du liquide, et afin qu'elle ne soit pas dénaturée, tenez une feuille blanche derrière votre verre. S'il est facile de différencier une bière ambrée d'une brune ou d'une blonde, c'est cette expérience qui vous permettra de reconnaître les nuances des différentes catégories de blondes allant du jaune paille à l'or, en passant par le jaune soleil.

Pour finir, vérifiez l'aspect de la mousse : dense ou légère, fine ou épaisse, blanche ou ivoire ou tirant sur le caramel, un beau « col » (autre nom pour la mousse) indique que la bière est de bonne qualité.

Déguster une bière

PilsMême si vous n’êtes pas un fin gastronome, vous pouvez apprécier toutes les saveurs de votre bière en la dégustant tranquillement. Bien que déguster interpelle inévitablement le goût, il n’en demeure pas moins que l’oeil et le nez profitent aussi, avec grand plaisir, d’une dégustation bien menée.

Bien sûr, il y a quelques petites astuces à connaître pour une dégustation réussie.

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Se préparer à la dégustation

Même si vous n’êtes pas un fin gastronome, vous pouvez apprécier toutes les saveurs de votre bière en la dégustant tranquillement. Bien que déguster interpelle inévitablement le goût, il n’en demeure pas moins que l’oeil et le nez profitent aussi, avec grand plaisir, d’une dégustation bien menée.

Bien sûr, il y a quelques petites astuces à connaître pour une dégustation réussie.

Les trois chapitres suivants vous expliquent étape par étape ce que vous devez savoir pour savourer au mieux votre bière.

1. Se préparer à la dégustation

a) L’environnement

La dégustation d’une bière se fait dans une atmosphère calme et une ambiance reposée. Une dégustation ne se fait pas à la va-vite : vous devez avoir un peu de temps devant vous.

Servir la bière

Zythologie

Dégustation de la Biere

Ouvrez la bouteille délicatement sans la secouer. Puis prenez le verre d’une main par le pied (et non par-dessous pour éviter que la main dégage de la chaleur dans la bière et fausse la dégustation).

Avec l’autre main, versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse. Le col devra être de trois à quatre centimètres en moyenne. Le col est essentiel car :

 

  • Pour apprécier pleinement l'arôme d'une bière, il faut un col où les bulles laisseront échapper les aromates et autres parfums qui composent son bouquet,

 

  • Le col permet de protéger la bière contre l'air et éviter que le goût s'altère par oxydation.

Une fois un col de mousse formé et selon le type de bière, inclinez le verre pour faire monter le liquide sous la mousse et contrôler ainsi l'épaisseur du col qui devrait persister jusqu'à la fin.

 

Remplissez le verre jusqu’à la moitié.

 

A éviter :

  • Secouer la bouteille avant de l’ouvrir,
  • Verser la bière dans le verre trop rapidement,
  • Remplir plus que la moitié du verre (un verre trop plein vous empêche de le remuer et de sentir les arômes qui s’en dégagent),
  • Tenir le verre par le dessous ou le côté (vous risquerez de réchauffer la bière avec la chaleur de vos mains),
  • Obtenir une bière sans mousse, ou trop de mousse.

Servir la bière

degustationOuvrez la bouteille délicatement sans la secouer. Puis prenez le verre d’une main par le pied (et non par-dessous pour éviter que la main dégage de la chaleur dans la bière et fausse la dégustation).

Avec l’autre main, versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse. Le col devra être de trois à quatre centimètres en moyenne. Le col est essentiel car : 

  • Pour apprécier pleinement l'arôme d'une bière, il faut un col où les bulles laisseront échapper les aromates et autres parfums qui composent son bouquet,
  • Le col permet de protéger la bière contre l'air et éviter que le goût s'altère par oxydation.

Une fois un col de mousse formé et selon le type de bière, inclinez le verre pour faire monter le liquide sous la mousse et contrôler ainsi l'épaisseur du col qui devrait persister jusqu'à la fin.

Remplissez le verre jusqu’à la moitié.

A éviter :

  • Secouer la bouteille avant de l’ouvrir,
  • Verser la bière dans le verre trop rapidement,
  • Remplir plus que la moitié du verre (un verre trop plein vous empêche de le remuer et de sentir les arômes qui s’en dégagent),
  • Tenir le verre par le dessous ou le côté (vous risquerez de réchauffer la bière avec la chaleur de vos mains),
  • Obtenir une bière sans mousse, ou trop de mousse. 

Déguster une Bière : Humer

Dégustez une bière en faisant appel a tous vos sens. Etudiez l’arome,

l’aspect et le gout. Pour être un connaisseur, prenez toujours le

temps d’apprécier l’eventail de saveurs, qu’elles soient tonifiantes,

délicates, complexes, fruitées etc.

nez

Le parfum d’une bière…

Certains arômes de la bière sont si volatils qu’ils ne subsistent que pendant une minute. Avant toute chose, commencez donc par humer votre bière. Ses arômes sont très variés : floraux, fruités, épicés, sucrés, de caramel, ou encore notes herbacées, torréfiées, de pain ou de noisette. Les arômes floraux ou herbeux proviennent du houblon et se retrouvent fréquemment dans les pils.

Les bouquets fruités dérivent des esters créés au cours de la fermentation et sont fréquents dans les ales et les stouts. Le malt, en particulier s’il est torréfié, crée un arôme plein et intense que l’on retrouve souvent dans les ales brunes, les stouts et les pils foncées.

Techniques de dégustation

La bière se goûte en plaçant le verre sous le nez et en le remuant délicatement pour permettre à la bière de révéler tous ses ingrédients. L’analyse de l’odeur s’effectue idéalement par de brefs reniflements (une longue aspiration d’air ne ferait que dessécher votre nez et saturer vos récepteurs). Laissez-la reposer quelques instants car certains arômes ne se détectent qu’après un certain temps.

Dégustation de la bière : Observer la bière

Observer une bière

Examinez la couleur, la limpidité et le col de mousse de la bière

Regardez de plus près…
Lorsqu’on déguste une bière, il est important de l’examiner de près. Observez la couleur, par exemple : est-elle paille, dorée ou ambrée ? Ou est-elle plus foncée, à savoir noix, acajou ou noire ? Et qu’en est-il de la limpidité de la bière ? Est–elle brillante, trouble, voilée ou presque opaque ? Examinez le col de mousse : il peut être très ferme, onctueux, dense ou plutôt aéré.  Enfin, évaluez l'effervescence de la bière : est-elle très pétillante ou non ?

Techniques de dégustation
Pour une dégustation objective et juste, il est important de goûter les bières dans un verre du même type. La forme du verre peut influencer la perception du goût; lorsqu’on compare différentes bières, il est donc important de les présenter de la même manière.il est essentiel de tenir le verre de manière à ce que la chaleur de votre corps n’augmente pas la température de la bière. Pour éviter cela, le verre de dégustation idéal est le calice sur pied.