Les Bières Allemandes

Avec plus de 1300 brasseries nationales, 5000 sortes de bières et 150 marques exportées, l’Allemagne propose une vaste gamme de bières. La seule Bavière contient la moitié des 1 300 brasseries du pays et 4 000 des 5 000 marques de bières produites

Il existe en Allemagne un grand nombre de types de bières mais la pils domine 70 % du marché. L'export et la weissbier occupent chacune environ 10 % du marché.

Le degré d'alcool des bières allemandes est entre 4,7 % et 5,4 %, mais certaines bock ou doppelbock peuvent monter jusqu'à 16 %, et, cas extrême, 40 % pour la Schorsch Bock.

 

La consommation de bière en Allemagne

Chaque Allemand boit en moyenne environ 106 litres de bière par an, ce qui place le pays à la troisième place mondiale derrière les Tchèques et les Irlandais

Berlin, qui comptait quelque 700 brasseries au début du XIXe siècle, ne dénombre plus qu’une dizaine de marques. En 2012, la production des brasseurs a baissé pour la sixième année consécutive.

La bière sans alcool est de plus en plus prisée en Allemagne. Les brasseurs ont écoulé 480 millions de litres de bière sans alcool en 2013, une progression de 12 % sur un an.

L'histoire de la Bière Allemande


La bière allemande trouve son origine dans le haut Moyen Âge. Depuis des siècles, la bière fait partie de la culture et de la gastronomie allemande, et le pays est constellé de
Bierpalast « (palais de la bière) », de Biergarten (« jardin de la bière »), de Bierstube (« brasserie »), de Bierkeller (« cave à bière »), de Bierhaus (« maison de la bière ») et Bierzelt (« tente à bière ») que l'on retrouve lors des nombreuses fêtes de la bière.

 

En 736 à Geisenfeld en Bavière, on retrouve mention d'une boisson fermentée à base d'orge.

En 766, on a mention de la plus ancienne livraison de bière à partir de Geisingen vers l'abbaye de Saint-Gall (en Suisse).

En 974, la première autorisation de brassage fut donnée par l'empereur Otton II du Saint-Empire à l'église de Liège (Belgique).

En Allemagne comme ailleurs, les ordres religieux eurent une influence certaine sur l'élaboration de la bière si bien qu'elles en portent encore les traces telles les PaulanerFranziskaner,AugustinerWeihenstephan ou Andechs.

Les Allemands ont été les premiers à édicter des lois afin de garantir la qualité de la bière.

En 1156, l'empereur Frédéric Ier Barberousse édicte une loi (Justitia Civitatis Augustensi), menaçant de mettre à l'amende tout brasseur produisant une bière infecte ou flouant sur la quantité.

En 1348, un édit de Weimar ordonne qu’aucun brasseur n'utilise autre chose que du malt et du houblon (interdit dans le Rhénanie-Palatinat alors) pour sa bière.

C'est à cette époque que les premières Bockbiere apparaissent à Einbeck.

En 1393, à Nuremberg, à la suite d'une famine une note n'autorise que l'orge comme céréale pour la bière, réservant le blé au pain.

Les Thuringeois ont un document de 1434 (Wirtshausgesetz) écrit à Weißensee faisant état des seuls ingrédients autorisés : eau, orge, houblon. Des décrets à Ratisbonne en 1453 ou à Landshut en 1493 interdisent toute aromatisation mise à part celle du houblon.

En 1447 la ville de Munich ordonne que les brasseurs n'utilisent qu'eau, orge et houblon.

Dès 1487, il existe des standards pour la vente et la composition de la bière .

 

Le décret de la pureté de la Bière

Le Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », précise les ingrédients autorisés dans le brassage d'une bière en Allemagne. Datant de 1516, il constitue l'un des plus vieux décrets alimentaires européens.

Le Münchner Reinheitsgebot (Munich) date lui de 1487.

Le Bayerische Reinheitsgebot (« édit de pureté bavarois ») fut édicté le 23 avril 1516 à Ingolstadt par le duc Guillaume IV de Bavière (qui en avait fait une première mouture en 1493), devait assurer la qualité de la bière en réduisant au strict minimum ses ingrédients, à savoir malt d'orge, eau et houblon (et pour les bières utilisant d'autres céréales, l'obligation de passer par une fermentation haute). La levure ne devant être découverte que plus tard, elle fut alors également autorisée, de même que l'adjonction de sucre pour les fermentations hautes.

On a souvent expliqué cet édit comme une obligation de brasser la bière avec de l'orge, pour que le blé soit intégralement employé pour le pain, en période de famine.

Il continue d'être suivi par la majorité des brasseurs allemands, quoique l'harmonisation européenne des dernières décennies ait assoupli leurs obligations.

 

Weizenbier ou Weissbier

 

En provenance de Bohême, la weißbier est introduite en Bavière au xVIè siècle. En 1520, un brasseur obtint le privilège de la produire bien que l'ajout de levure enfreignît le Reinheitsgebot. Le brassage en fut interdit en 1567, parce que la boisson était périssable et que le froment devait être réservé à la fabrication du pain. L'interdiction fut levée en 1602, car la vente rapportait beaucoup d'impôts.

En 1839 le maître brasseur bavarois Gabriel Sedlmayr innove au sein de la brasserie Spaten en appliquant de nouvelles méthodes de brassage plus scientifiques (vapeur, pasteurisation, chauffage, réfrigération, mesures, etc.). Il participe activement à l'élaboration des premières bières blondes.

En 1842 arrive également de Bohême, la pilsener qui devait immédiatement remporter un vif succès.

En 1906, le Reinheitsgebot s'étend à l'ensemble de l'Allemagne sous le nom de Deutsche Reinheitsgebot, (au sein du Biersteuergesetz, loi de taxation de la bière) provoquant la disparition de nombreuses bières régionales.

La Deutsche Biersteuergesetz du 9 juillet 1923 (confirmée en 1952) régule en son article § 9 Abs. 1 que pour les bières de fermentation basse, le malt d'orge, le houblon, la levure et l'eau étaient autorisés à titre d'ingrédients ; pour les bières de fermentation haute, d'autres malts de céréales, ainsi que des sucres et des colorants sont autorisés.

À la suite d'une plainte de 1984, l'Union européenne décrète le 12 mars 1987 que l'interdiction de vendre sous le nom de bières des bières importées non brassées selon la loi du Reinheitsgebot va à l'encontre de la libre circulation des biens.

Lors de la refonte de la Biersteuergesetz en 1993, les règles de l'ancienne sont maintenues à titre de Loi préliminaire de la bière et les dispositions fiscales transférées. Désormais la réglementation sur les ingrédients admissibles n'est plus valable que pour la production de bière en Allemagne pour le marché allemand. La bière importée n'est pas soumise à ces règlements ; et les brasseurs allemands peuvent également s'en affranchir s'ils produisent pour l'exportation, à moins de recevoir des dispenses pour des bières spéciales (besondere biere). Désormais les bières respectant encore ses principes sont classées parmi les traditionnelles Lebensmittel (« aliments traditionnels ») et protégées aussi par décret européen.

Le Reinheitsgebot est de fait la plus longue loi en vigueur assurant la qualité alimentaire d'un produit pour la santé.

 

 

Par ailleurs, nombre de régions ont demandé et obtenu de l'Union européenne, une protection de l'indication géographique (IGP, et donc de la qualité) de leurs produits :

Bayerisches Bier

Hofer Bier

Kulmbacher Bier

Bremer Bier

Dortmunder Bier

Kölsch

Mainfranken Bier

Wernesgrüner Bier

Gögginger Bier

Reuther Bier

Rieser Weizenbier

Les types de Bières

Altbier

La Altbier est une bière de fermentation haute, trouble et ambrée brassée essentiellement dans la région de Düsseldorf . Titrant entre 4,5 et 5% d'alcool et de couleur cuivre à brun, elle se caractérise par un goût combinant l'amer et le sucré. Une bière amère, équilibrée par la richesse du malt, équilibrée veloutée et bien atténuée avec une mousse dense.

Ex : Bolten Alt, Diebels Alt, Düssel Alt, Frankenheim Alt, Gatz Altbier, Hannen Alt, Oettinger Alt, Rhenania Alt, Schlösser Alt, Schlüssel Alt, Uerige Urfels Alt


Bockbier


Au XIVe siècle, Einbeck, Bavière, est, avec ses 700 brasseries, le centre de l'industrie du brassage. En 1612, le meilleur maître brasseur de la ville se fait employer par Munchner Hofbrauhaus nouvellement créée à Munich. Il y emporte avec lui la recette de la Einbecksche, qu'on appelle aujourd'hui Bock.

Les Bockbier sont des bières blondes ou brunes, fortes et de fermentation basse brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne (Bavière), mais originaire de Basse-Saxe et se distinguent par un degré d'alcool élevé, à partir 6 % jusqu'à 8 % d'alcool.

 

Doppelbock

 

Bière crée par les moines italiens séjournant en Bavière, le DoppelBock ou Double Bock possède un goût dominé par la douceur du malt. La doppelbock est une bière de fermentation basse ou haute, forte en alcool et brassée essentiellement en Bavière, pour la période du carême. Elle peut être ambrée ou brune.

Pour avoir la dénomination Double Bock, une bière doit titrer au minimum 7°. La plupart des DoppelBock allemandes ont un nom qui se termine en "ator".

 Paulaner Salvator, l’ancêtre de toutes les bières fortes bavaroises

 

Cette bière double-bock de fermentation basse, brassée pour la première fois par les moines de l’ordre de Saint-François-de-Paule, mieux connus en Allemagne sous le nom de Paulaner, évoque les origines de la brasserie et marque le début de l’ère de la bière forte en Bavière.

Ainsi la bière Salvator est-elle brassée depuis plus de 375 ans sur la base d’une recette ancestrale sans cesse améliorée au fil des ans.

La Paulaner Salvator arbore une magnifique couronne de mousse couleur caramel et une robe d’un beau brun couleur châtaigne exhale un irrésistible parfum de chocolat et une agréable saveur de malt d’orge brun qui s’épanouit en une légère note houblonnée. Souvent copiée, mais jamais égalée, cette bière est l’ancêtre de toutes les bières double-block.

 

EisBock

C’est une Bock qui a été gelée et dont on a enlevé la glace (eau donc…) et qui permet ainsi de faire monter le volume d’alcool autour de 10 à 14° ! Sa couleur varie du cuivre profond au noir.

 

Kölsch


La Kölsch est la spécialité de Cologne. C'est une bière blonde de fermentation haute.

Elle est servie en couronne, plateau rond possédant 14 trous dans lesquels se logent des verres de 20 cl. Cologne possède actuellement 16 brasseries et la Kölsch est une bière d'origine contrôlée, qui ne peut être brassée que sur un petit territoire comprenant Cologne et sa banlieue.


Marzen


Märzen, bière de Mars
: au Moyen Age les bières de fermentation basse sont brassées à la sortie de l'hiver, en mars, pour qu'on puisse les conserver jusqu'à la fin de l'été. L'utilisation d'un malt spécifique donne à la bière de mars une saveur légère et maltée. Elle est généralement blonde, mais existe aussi en bière ambrée.


Pilsener/Pils


La Pils est plus qu'un type de bière, c'est avant tout une méthode de brassage, utilisée pour la première fois en Bohème, à Pilsen, par le maître brasseur munichois Joseph Groll. La Pils est aujourd'hui la bière la plus brassée en Allemagne. Elle est blonde, limpide, avec un fort degré d'amertume.


Weizenbier


La Weizen, bière de blé, est obtenue par l'utilisation de malt issu du blé et non de l'orge. Son origine remonte à l'époque du monopole exercé par l'Etat bavarois sur la fabrication du malt issu de l'orge. La variante filtrée, Kristallweizen, est blonde et limpide. Les non filtrées, Hefeweizen, contiennent toujours la levure de fermentation. Elles sont blondes (helles Weizenbier), ou brunes (dunkeles Weizenbier).

 

Schwarzbier

Bière noire, spécialité de l’Allemagne de l’Est de 4,5 à 5° d'alcool. Brassées avec du malt torréfié d’où un arôme intense plus prononcé qu’une stout.

Rauch

Les bières fumées sont surtout brassées dans le nord de la Bavière, autour de Bamberg.

La Bamberger Rauchbier est une bière d'environ 4°, dont la belle couleur et le goût fumé sont obtenus en faisant le malt au-dessus d'un feu de hêtre

 

 

 

Fêtes de la bière

Depuis 1810, l'Oktoberfest est la plus grande fête du monde attirant près de 7 000 000 de visiteurs durant deux semaines à Munich. La consommation de bière atteint ici son apogée ; il n'y a que des doses d'un litre.

La première fête d'octobre, le vrai nom de la fête de la bière, se déroulait pour la première fois le 17 octobre 1810 à l'occasion du mariage du prince-électeur Louis, le futur roi Louis I et la princesse Thérèse Charlotte Louise de Saxe-Hildburghausen. Cette première fête n'était à l'origine qu'une course de chevaux, mais fut reconduite l'année suivante à cause de son succès.

Le champs sur lequel la course a eu lieu fut baptisé à l'honneur de la princesse "Theresienwiese" ou aujourd'hui "Wiese". Cette place de fêtes, située en 1810 encore loin des portes de la ville est aujourd'hui presque au centre-ville.

De nos jours, l'Oktoberfest commence systématiquement le premier samedi de la deuxième quinzaine de septembre à midi exactement, se termine le premier dimanche d'octobre, sauf si celui-ci est le 1er ou le 2 octobre auquel cas la fête est prolongée jusqu'au 3. Elle dure donc de seize à dix-huit jours.

 

Cannstatter Volksfest

Presque aussi connue et réputée en Allemagne, la Cannstatter Volksfest de Stuttgart est aussi une fête immense se déroulant durant 2 semaines qui se déroule de fin septembre à début octobre. Comme sur la fête munichoise, la fête est un mélange d'attractions de tout type et de tentes où l'on vient boire de la bière ou (particularité de la Cannstatter Wasen) du vin.

Qui l'eut cru? L'Allemagne a même un "jour de la bière"

Le Tag des Deutschen Bieres (« Jour de la bière allemande ») est célébrée le 23 avril depuis 1994 en l'honneur de la fameuse loi du Reinheitsgebot.

 

Bières & Brasseries

Andechs

Andechs est une bière produite dans le monastère d’Andechs. qui appartient exclusivement aux moines bénédictins de Saint-Boniface à Munich et à Andechs.


La bière 
Andechs Weissbier est de type weissbier à fermentation spontanée.
Non filtrée et non pasteurisée, elle a été brassée en cuve ouverte dans anciennes caves du monastère d'Andechs. Assez complexe au niveau des arômes qu'elle dégage, sa fraicheur acidulée étonne. Son nez délivre des arômes fruités qui vont de l'orange à la banane en passant par l'ananas. Des saveurs qui se retrouvent en bouche en même temps que des pointes légères de levure. Assurément, l'Andechs Weissbier est une référence du genre !

Augustiner

Augustiner Bräu München est une brasserie Munichoise fondée en 1328, par les moines de l'ordre des Augustins. Augustiner fait partie, avec Spaten, Paulaner, Hacker-Pschorr, Hofbräu et Löwenbräu, des 6 brasseurs officiels de la fête de la bière de Munich.

Beck's

Beck's est une brasserie et une marque de bière allemande produite à Brême, distribuée dans de nombreux pays à travers le monde. Le symbole de la brasserie Beck's est une clef.

La bière Beck's est une bière blonde très claire. Brassée depuis 1874, la bière Beck's est une pils allemande, à la mousse légèrement crémeuse et au goût moyennement amer. C'est une des bières les plus connues en Allemagne.

Elle est brassée selon la loi allemande de la pureté avec les seuls ingrédients autorisés à savoir, l'eau, l'orge, le houblon et les levures. Une bière allemande à déguster entre 4 et 8°C.

 

Bitburger

La Bitburger Brauerei brasse la Bitburger,la marque phare de la brasserie, une bière blonde de fermentation basse (pils) brassée à Bitburg depuis 1817.

Erdinger

L'Erdinger est une Weizenbier ou bière blanche allemande. Elle est brassée en Bavière depuis 1886. La brasserie Erdinger Weißbräu, située à Erding est fondée par en 1886. Erdinger devient en 1998 le premier fabricant de bière blanche au monde avec des ventes de 1,3 million d'hectolitres.

Fransiskaner 5%

Dès 1363, Seidel Vaterstetter fondait la brasserie « Braustätt bey den Franziskanern » en face du monastère franciscain à Munich. La Franziskaner est donc la brasserie civile la plus ancienne de la capitale bavaroise. La brasserie est considérée comme le « découvreur » de la fête de la bière et est profondément ancrée dans l’histoire de la ville.

Cette bière blanche raffinée aux reflets orangés a un goût fruité et frais typique avec, au nez, des parfums de bananes et de clous de girofle. Parfait pour étancher la soif en toute saison !

 

 

Krombacher

Krombacher ou Krombacher Brauerei est le nom d'une brasserie allemande, fondée en 1803 par la famille Schadeberg, ainsi que celui de la bière qu'elle produit. C'est une des plus grandes brasseries privées en Allemagne.

Oettinger

Oettinger Brauerei est une entreprise brassicole possédant cinq brasseries en Allemagne et employant 930 personnes : Oettingen, Gotha, Schwerin, Mönchengladbach et Brunswick .

45 bières sont brassées par Oettinger

Paulaner

Paulaner est une bière et une brasserie allemande, établie au début du XVIIe siècle à Munich par les moines du monastère Neudeck ob der Au.

Zoom sur Paulaner

Spaten

Spaten est une marque de bière et une brasserie de Munich, maintenant possédée par le groupe InBev. Le nom signifie la « cosse » en allemand. Il vient de la famille Spaeth, qui en fut propriétaire au XVII? siècle. Le symbole est une pelle à malt.

Veltins

En 1824, une petite brasserie de campagne à Grevenstein, en Allemagne, a commencé à préparer de la bière conformément à la loi allemande sur la pureté. Plus de 180 ans plus tard, elle s'est transformée en une des brasseries privées les plus modernes en Europe: C. & A. VELTINS.

Warsteiner

La Warsteiner Brauerei Haus Cramer, est l'une des dernières grandes brasseries indépendantes allemandes depuis 1753. Elle brasse les bières Warsteiner Premium, König Ludwig, Weissenburg Pilsener, Herforder, Paderborner, Frankenheim, Isenbeck .

Kostritzer

La brasserie Krostitzer est située à Leipzig.

Weihenstephan


Weihenstephan est la plus ancienne bière au monde, artisanale ou industrielle, brassée depuis l'an 1040 par la Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, située à Freising, en Bavière.

Zoom sur Weihenstephan