Mendiant de foie Gras

Credit photo http://www.1664france.fr/ 

Ingrédients :

• 250 g de foie gras dénervé
• 20 g de gésier confit
• 10 g de cerneaux de noix
• 10 g d’amandes fraîches
• 10 g de pistaches
• 2 litchis
• 1 bière 1664 Rosé 25 cl
• 1 c. à s. de miel
• 15 g d’agar-agar

Recette :

Pour la terrine de foie gras :
• Dans une terrine, faire des couches successives de foie gras, de morceaux de fruits
secs et de gésier confit.
• Cuire au four, au bain-marie à 180 °C, pendant 3?4 d’heure. Refroidir, mettre sous
presse (mettre un poids dessus pour faire remonter le gras).
Pour le râpé de bière :
• Porter à ébullition la bière avec le miel, ajouter l’agar-agar, débarrasser (verser) dans
un petit moule, laisser refroidir.
Dressage :
• Détailler les litchis en morceaux.
• Couper le foie gras en cubes réguliers, ajouter un morceau de litchi, râper la gelée
de bière dessus.

Astuce :

Pour une coupe plus franche et régulière, tremper la lame de votre couteau dans de l’eau très chaude.

Une recette de Philippe ETCHEBEST