Depuis des siècles, la Bière est composée des mêmes ingrédients de base : L'eau, l'orge, le houblons et les levures.Les recettes de l'antiquité comprenaient un grand nombre d'autres substances (miel, plantes aromatiques, épices, fruits ….)

Des ingrédients qui entrent toujours dans la composition des bières, selon l'envie et la créativité du Maître Brasseur, qui est comparable à un chef Cuisinier, qui combine une grande variété d'ingrédients pour obtenir les saveurs désirées.

 

« L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit ».

 

L'Eau, « le sang de la Bière »

L'eau est une composante essentielle de la bière, ce qui explique son importance pour tout brasseur. Son indispensable pureté et sa composition en sels minéraux influent sur la nature et l'efficacité des réactions chimiques durant tout le processus de fabrication, et agissent aussi sur la configuration des saveurs propre à chaque bière.

Grâce aux progrès de la Science, les brasseurs peuvent aujourd’hui intervenir sur la pureté de l’eau de brassage et lui donner l’exacte composition souhaitée, en ajoutant ou en retirant certains sels minéraux.

 

L'Orge « le corps de la Bière »

Si l’orge est la céréale préférée des brasseurs depuis l’Antiquité, elle le doit à ses qualités exceptionnelles : fort pouvoir germinatif, un amidon riche en sucres et en enzymes, notamment les amylases dont le travail est nécessaire à la transformation des sucres par les levures.

De plus, son enveloppe particulièrement adhérente protège ses grains pendant le maltage et agit comme support filtrant au brassage.

Mais on peut faire de la bière avec toutes les plantes contenant de l’amidon.

Les autres céréales

D ‘autres céréales peuvent être utilisées à la place de l’orge : le blé, le froment, le seigle, l’avoine, le riz, le maïs et plus rarement le quinoa et le sorgho.

Les bières présentent alors des caractéristiques gustatives assez différentes de celles élaborées avec l’orge, et sont souvent troubles, comme les bières blanches réalisées avec de l’orge et du blé cru.

Le Houblon, l'âme de la Bière

Le houblon est une plante grimpante herbacée dont les pieds femelles produisent des inflorescences appelées cônes, de couleur verte, riches en résines amères et en huiles aromatiques (lupulines).

Il en existe de nombreuses variétés soigneusement sélectionnées par les brasseurs à la recherche d’une amertume plus ou moins puissante et d’arômes complexes qui enrichiront la bière de notes fruitées, florales et herbacées. En outre, le houblon possède des vertus conservatrice et antiseptique.

Avant la découverte de ces qualités qui en ont fait l’épice reine de la bière, on utilisait des herbes aromatiques et des épices.

Les Levures « l'esprit de la Bière »

Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment les sucres dont elles se nourrissent en alcool et en gaz carbonique pendant la fermentation, étape fondamentale qui fait d’une infusion de céréales une boisson alcoolisée. Elles produisent en outre de matières aromatiques qui enrichiront la palette de chaque bière.

Il existe deux grandes variétés de levures dites de fermentation haute et de fermentation basse qui déterminent, avec les levures sauvages, les trois grands types de bières élaborées dans le monde.

Très souvent, la levure est un des secrets du brasseur.

Les Epices.

Si les quatre ingrédients principaux, notamment les malts et les variétés de houblon choisies, et le mode d’élaboration propre à chaque brasseur constituent les bases essentielles du goût et du caractère d’une bière, l’ajout d’épices au moment du brassage contribue à renforcer sa singularité.

C’est ainsi que certains utilisent selon une recette qui leur est propre et dont il gardent jalousement le secret, de la coriandre, des clous de girofle ou de la cannelle.

En outre, il n’est pas rare de trouver dans les bières de Noël de la réglisse, de l’anis, de la muscade et même de la cardamome, voire des écorces d’agrumes.