On raconte souvent à tort que la bière est faite de houblon. S’il est vrai qu’aujourd’hui pratiquement toutes les bières du monde en contiennent, il n’en a pas toujours été ainsi.

Mais, en réalité, que sait-on du houblon ? Ingrédient de la bière certes, une plante ? Où et comment pousse cette plante ? Quelles sont ses propriétés ?

A quoi ressemble t-elle ?

Lesquelles de ses qualités les brasseurs ont-ils su apprivoiser ? Quel est son rôle dans la fabrication de la bière ? Quels goûts développe t-il ?

Le houblon - Humulus lupulus - est une plante herbacée vivace qui appartient à la famille des Cannabinacées. Il est ainsi proche du chanvre et du cannabis.

Le houblon est une plante grimpante de taille haute (laissé à lui-même, il peut atteindre les dix mètres) qui produit sur des pieds différents des fleurs mâles et des fleurs femelles.

Appelées strobiles à cause de leur forme conique, ces dernières portent de petites glandes qui produisent de la lupuline, une poussière résineuse jaunâtre et aromatique, substance qui donne sa saveur amère au houblon et à la bière. C'est également cette substance qui confère à la plante ses propriétés médicinales.

Le rôle de la lupuline

La lupuline apparaît à partir de la floraison des plants de houblon. Plus tard, dans les cuves d’élaboration de la bière, celle-ci se décompose en deux acides : l’acide alpha humulone et le beta acide lupulone.

L’humulone réagit dans l’eau bouillante. Elle se transforme en isohumulone dont le rôle est de stabiliser la bière (la mousse) et confère l’amertume.

Quant à la lupulone, elle va offrir ses facultés d’antioxydant.

Enfin, la lupuline contient également des huiles essentielles. Ses arômes deviennent solubles et libèrent alors leur puissance gustative.

 

Antibactérien, antioxydant, le pouvoir des fleurs de houblon dépasse ainsi les frontières du goût. Les deux composés de la lupuline, l’humulone et la lupulone conduisent pour la bière une action de conservation et assurent à la boisson une garde longue et naturelle. C’est cette double action, qui a contribué à la notoriété du houblon dans la bière, les brasseurs l’ayant très tôt privilégié au détriment d’autres épices utilisées autrefois comme la cardamome, la cannelle, la coriandre etc.

 

 

La culture du Houblon

Avant d’exercer son talent dans les cuves d’une brasserie, le houblon mène une première carrière dans la nature. S’il peut pousser sauvagement, c’est surtout dans des champs un peu particuliers, les houblonnières, qu’on le croise le plus souvent.

Une houblonnière est une vaste parcelle de terre sur laquelle peuvent être plantés entre 3000 et 5000 pieds par hectare. Ce sont des plants issus de boutures prélevées sur des souches ou obtenus par micro-bouturage.

On la reconnaît parmi tous les autres types de plantations. Une sorte de toile aux très larges mailles de fil de fer est suspendue au-dessus des lianes de houblon. Elle permet aux pieds de houblon de grandir convenablement, en enroulant ses tiges sur les fils jusqu’à plus de 5 mètres du sol..

La mise en terre est réalisée à partir de la fin de l’hiver au début du printemps.

Le Houblon et la Bière : Une alliance parfaite depuis 12 siècles

Des fleurs du houblon sont venues aromatiser de la bière, pour la première fois, il y a presque 1250 ans.

C’est grâce à un geste royal que la plante a plongé dans l’univers brassicole.

L’événement eut lieu à l’Abbaye de Saint-Denis, où le monastère brassait sa propre cervoise et, comme partout, y ajoutait jusqu’alors un mélange d’herbes et d’épices pour l’aromatiser. Durant son règne au VIIIème siècle, Pépin le Bref, le premier des carolingiens vint offrir des houblons en pieds aux religieux.

Ces derniers lancent de premières expériences de houblonnage. Un succès. Progressivement leur initiative franchit les murs de l’Abbaye, le houblon est largement utilisé pour aromatiser la bière.

Houblon et brassage

Bien sûr le houblon entre dans la composition de la bière, mais la principale matière première, d’origine naturelle de la bière, outre l’eau et la levure, c’est l’orge malté dont la combinaison donne naissance à une boisson riche en saveurs.

1 litre de bière, c’est :

de l’eau pure

+ 150 g de malt

+ 2 g de houblon

+ 1 cl de levure

  • du savoir-faire

L’orge devient malt

Les grains d’orge sont trempés dans l’eau pour les faire germer. Puis ils sont grillés : c’est le touraillage. Cette orge germée et grillée s’appelle malt.

La teinte du malt, plus ou moins grillé, donne sa couleur à la bière.`

Le malt est brassé avec de l’eau et aromatisé de houblon

Mélangé à de l’eau pure, le malt est chauffé dans une cuve de brassage par le maître brasseur. Le brassin ainsi obtenu est aromatisé avec du houblon et devient le moût.

Le moût est fermenté

Le moût est ensemencé avec de la levure dans des cuves de fermentation, à haute ou basse température, pour les bières de haute ou basse fermentation.

La bière est gardée en cuve

Durant quelques semaines, la bière mûrit et parfait son bouquet en cuve de garde. Enfin elle est mise en fût ou en bouteille

 

Tendance Houblon

Dans une bière, au contact des papilles, deux houblons se distinguent : les amérisants et les aromatiques.

Les brasseurs composent leurs recettes à partir de cinq familles de houblon :

épicés, floraux, végétal, citrus (agrume) et fruité.

Et dans chacun de ces clans, il existe une quantité de variétés, dont le Strisselspalt à l’arôme très fin, doux et équilibré, le Cascade, originaire d’Amérique du Nord, un houblon floral avec des arômes d’agrumes, le Savinjski Golding issu de Slovénie, ce houblon est délicat avec de légères notes épicées et le Magnum, un houblon amer, floral avec des impressions fruitées.

Devant la multitude de variétés de houblon existantes dans le monde, la profession a élargi ses descripteurs d’arômes de houblon.

Les 5 profils cités ci-dessus sont devenus 12 critères : floral, agrume, fruits sucrés (banane, pastèque, melon,…), fruits verts (pomme, raisin, poire,…), fruits rouges, crème caramel, boisé, menthe, herbacé, épicé, végétal. Ils permettent de définir des profils aromatiques plus précis, afin d’aider les brasseurs dans leur choix de variété.

Le houblon en Bouche

Plusieurs éléments concourent à varier la perception de l’amer d’un verre de bière. Le type de houblon (amérisants ou aromatiques), sa variété, son taux de lupuline, sa concentration d’huiles essentielles y participent en première ligne. A cela s’ajoutent les autres ingrédients aromatiques que les brasseurs joignent dans leur recette.

Une structure de goût se forme ainsi et peut modifier la sensation d’amertume.

En clair, une bière - en théorie très amère - peut s’avérer en bouche très ronde. Des arômes fruités par exemple peuvent venir l’équilibrer. Tout comme une bière considérée moins amère peut, au palais, le paraître davantage, si elle a été plus faiblement aromatisée.

Il existe une échelle pour mesurer en laboratoire le niveau d’amertume d’une bière. L’IBU, pour International Bitterness Unit, se base notamment sur le taux d’acide alpha du houblon et la concentration de celui-ci en gramme par litre. Plus l’IBU est élevé, plus l’amertume est importante (autour de 60 le taux est considéré comme important).

 

L’amer d’une bière, au contact des saveurs d’un autre aliment, peut avoir de nombreuses réactions bien distinctes : s’adoucir ou encore s’affirmer.

Etonnant ? Démonstration.

 

 

Expérience 1

Apéritif

Croquons un biscuit « cracker », puis enchaînons une gorgée de blonde de fermentation basse.

Le salé et le goût des céréales vont complètement apaiser l’amer de la bière.

Expérience 2

Plat

Dégustons à présent un morceau de rôti de porc, suivi d’un peu de bière ambrée de fermentation haute.

Son amertume va ici souligner davantage la douceur de la viande.

Expérience 3

Dessert

Essayons enfin, un gâteau au chocolat accompagné d’une bière de fermentation haute.

La saveur sucrée, les arômes cacao et des céréales vont venir littéralement épouser l’amertume.

Bien-être avec le Houblon

Le houblon est bon pour :

  • Combattre les insomnies.

Ses huiles essentielles ont une action positive sur le sommeil. Il permet d’apaiser l’anxiété.

  • Traiter les troubles de la ménopause.

La plante peut agir notamment pour calmer les bouffées de chaleur.

  • La peau.

Ses extraits tonifient, réparent les tissus abimés. Des crèmes sont fabriquées avec les phytoestrogènes de la plante.

  • Ouvrir l’appétit ou pour accélérer la digestion.

Ses huiles essentielles sont aussi reconnues pour leurs vertus apéritives.