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L’art de la dégustation (3/3) : Les autres sensations

 

La Texture

La texture est un des critères de qualité dont il faut tenir compte lorsqu'on déguste une bière. Il est important de savoir nommer avec précision les sensations qui y sont liées. On parle de fluidité, de consistance, de richesse, d'onctuosité, de moelleux et même de rondeur.

La Pétillance

C'est la désaturation de la bière dans votre bouche qui produit une agréable sensation de picotement.

L'intensité de l'effervescence varie selon le type de bière et une faible pétillance ne signifie donc pas forcément qu'elle est éventée.

L'Astringence

L'astringence ou âpreté est la sensation d'assèchement plus ou moins intenses de vos parois buccales, produite par certaines bières. Elle provient des tanins du houblon utilisé par le brasseur. On parle aussi de « goût tannique »

La Persistance

La persistance est ce que l'on appelle souvent de manière plus triviale « l'arrière-goût ». C'est la sensation ultime qui apparaît après la déglutition, supportée la plupart du temps par l'amertume. Ainsi, certaines bières sont « longues en bouche » et d'autres s'oublient très vite.

Dégustation de la Bière : Le Goût

Visuel boucheBuvez une gorgée de bière et faites la rouler doucement dans votre bouche afin qu'elle entre en contact non seulement avec votre langue, mais aussi avec la totalité de votre cavité buccale (palais, pharynx, épiglotte).

Puis expirez doucement par le nez, bouche fermée, afin de faire entrer en action votre système rétro-nasal qui facilite la perception des arômes et vous aide à les mémoriser.

Si la bière est sucrée, c'est une rousse ou une brune. Si elle est légèrement acide, c'est une blanche, et si l'acidité est puissante, c'est une gueuze. Enfin si l'amertume est prononcée, il s'agit sans doute d'une blonde houblonnée ou encore d'une stout irlandaise.

Petit à petit votre perception sera plus aiguisée et vous permettra de détecter des notes de dégustation plus subtiles, de décrire la texture du liquide et la consistance de la mousse. Vous saurez bientôt dire qu'il s'agit d'une bière de fermentation haute ou basse, et reconnaître votre marque préférée les yeux fermés.

Dégustation de la Bière : l’Odorat

nezLe nez est le plus délicat de nos cinq sens : il est capable de détecter une quantité impressionnante d'odeurs.

Lors de la dégustation, il va vous permettre d'apprécier leur comportement (l'odeur est-elle complexe, discrète, faible?) et d'identifier les arômes (fruité, floral, céréales....). Cet exercice nécessite un effort de mémoire et une pratique fréquente.

Pour sentir votre bière, vous devez littéralement plonger votre nez dans votre verre et respirer profondément. Il faudra faire vite pour identifier la nature des effluves qui s'en dégagent, car le bulbe olfactif est rapidement saturé. D'autre part, les arômes des composants comme le houblon sont délicats et volatils et s'estompent en quelques instants.

Vous voilà prêt à déguster votre bière.

Dégustation de la Bière : la Vue

Visuel OeilAfin de faciliter votre observation, essayer toujours de tenir le verre devant une source lumineuse pour en évaluer la limpidité dans les meilleures conditions.Appréciez la pétillance, gage de fraîcheur et garante de l'arôme et du bouquet.

Seules les bières de froment, les lambics ou les Trappistes peuvent être troubles sans que leur qualité soit sujette à caution. En dehors de ces exceptions, la transparence et la brillance sont de rigueur.

Observez ensuite la couleur du liquide, et afin qu'elle ne soit pas dénaturée, tenez une feuille blanche derrière votre verre. S'il est facile de différencier une bière ambrée d'une brune ou d'une blonde, c'est cette expérience qui vous permettra de reconnaître les nuances des différentes catégories de blondes allant du jaune paille à l'or, en passant par le jaune soleil.

Pour finir, vérifiez l'aspect de la mousse : dense ou légère, fine ou épaisse, blanche ou ivoire ou tirant sur le caramel, un beau « col » (autre nom pour la mousse) indique que la bière est de bonne qualité.