Orval (abbaye Notre Dame d'Orval)

Dès le XIème siècle, l'abbaye tire ses ressources d'ardoisières et de forges exploitées à partir de 1529. A la Révolution Française, l'abbaye est détruite et il faudra attendre le 26 Mars 1931 pour que les cisterciens trappistes décident de relancer l'activité productrice d'Orval, en érigeant une brasserie. Les revenus de cette dernière étaient destinés à l'entretien et à la reconstruction de l'abbaye ; premier brassin début 1932. L'architecte Vaes a cherché des modèles historiques pour sa construction et s'inspire de la brasserie de l'abbaye de Villers la Ville.

 

Honoré Van Zandt, qui officiait comme portier à Orval était un ancien brasseur du pays d'Alost ; il apporta à Vaes beaucoup de bonnes idées. L'architecte Vaes dessine le verre calice d'Orval en respectant les règles du "nombre d'or", et s'attèle également à la conception de la bouteille que nous connaissons toujours actuellement. Il dessine également les étiquettes, sous bocks, plaques émaillées, avec un talent artistique tel que ces modèles sont toujours employés actuellement, avec le succès qu'on leur connaît. Dans les années 1930, la forme du verre d'Orval est largement copiée par de nombreuses brasseries belges.

 

L'Orval, dès le départ, se caractérise par un mélange de méthode brassicole anglaise et allemande. Son premier maître brasseur était un Bavarois du nom de Martin Pappenheimer (1883-1942), qui introduit le fort houblonnage de la bière d'Orval. Celui ci fut assisté notamment par John Van Huele, un brasseur belge des environs d'Ostende, auquel on doit très probablement l'introduction du houblonnage à froid à Orval (versement du houblon en cône dans les tanks de garde froids). Le houblonnage à froid donne une amertume particulière et la levure contient une race de culture de Brettanomyces anglais (famille de levures de type particulier ayant une odeur caractéristique, tendant vers l'aigre et le sûr, présente dans la gueuze et dans de nombreux vins).

 

Dès l'été 1932, on manque de place pour faire fermenter la bière et l'abbaye loue les caves de l'hôtel de ville d'Arlon à cet effet.

 

Orval se constitue dès le début en société anonyme et établit son siège à la rue Joseph II, à Bruxelles, avant de s'installer à l'avenue Marnix. En 1950 le siège sera définitivement implanté à l'abbaye.

 

Cette même année, les moines trappistes modernisent la brasserie et l'équipent, notamment, d'une cuve de fermentation. La chaudière à feu nu est installée en 1952, et transformée en 1979 par un système de chauffage à vapeur. la cave de garde est renouvelée en 1957 et la bouteillerie en 1983. La recette originelle n'a guère changé, seuls les évolutions des méthodes de brassage ont pu faire évoluer la bière et son goût. Les moines restent vigilants au maintien d'une haute qualité de brassage.

 

Eau, orge maltée, sucre candi, houblon et levure sont à la base de la fabrication de cette fameuse bière. Le brassage commence à 5 heures du matin et se termine vers 14 heures.

Une fois réduit en farine l'orge est mélangé à de l'eau à 62 degrés environ puis la température du mélange est augmentée d'une dizaine de degrés, et la pâte qui a infusé 20 minutes dans la cuve d'empâtage est filtrée.

Le moût est ensuite porté à ébullition et on y ajoute houblon et sucre candi, on abaisse progressivement la température et le moût est alors mis en cuves de fermentation.

La première phase de fermentation est en cuve ouverte pour 5 jours, on y refroidit le moût à 14°, on ajoute la levure et on laisse fermenter.

Une fois que la phase d'atténuation du sucre est suffisamment évoluée, on refroidit le moût à 12° puis, après cette première fermentation en cuve ouverte, le moût est pompé en cuve de garde. Réensemencée de levure, la bière reste 3 semaines dans les tanks de garde. C'est là qu'elle y acquiert sa spécificité houblonnée, puisqu'on insère dans les tanks de garde des grands sacs remplis de cônes de houblon pour y macérer et infuser la bière de l'arôme des houblons : c'est la méthode du houblonnage à froid (ou houblonnage cru).

Juste avant la mise en bouteille est ajoutée un peu de levure fraîche et de sucre candi liquide afin de procéder à la refermentation en bouteille durant 5 semaines environ dans des salles de maturation, afin d'y acquérir sa finesse et son caractère final. La bière pourra alors être vendue, et il est recommandé de consommer celle ci dans les 5 années suivant sa mise en bouteille. Toutefois, il est parfaitement possible de conserver celle ci pendant plus de 5 ans. L'optimum gustatif peut être considéré comme atteint au bout de 2 à 3 ans.

La politique de vente pratiquée par l'abbaye d'Orval est basée sur un réseau de distributeurs exclusifs qui développent chacun leur propre zone d'activités. La production a été augmentée récemment mais reste limitée à une quantité de 45.000 HL environ. Ce quota n'entrave nullement l'exportation de l'Orval qui se répartissent approximativement à raison de 95% vers le Bénélux (dont 87% pour la Belgique), 3% vers la France et 2% vers le reste du monde (Japon, USA, reste de l'Europe, Canada etc...)

Crédits photos : http://www.trappistbeer.net/trappist_portal.htm

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