Brassage de la Bière,  Le saviez-vous ?

Composition de la bière

Bières PressionL'eau

La bière est composée à plus de 90% d’eau. Rien d’étonnant donc au fait que les brasseurs imposent des exigences sévères à la qualité de l’eau de brassage. Les brasseries puisent généralement leur eau dans un puits ou à une source ou elles utilisent de l’eau courante. L’eau contient diverses sels et minéraux dont la quantité et la diversité ont une influence sur le goût final de la bière.
Les minéraux présents dans l’eau influenceront finalement aussi la formation de mousse.

Le malt

Le malt est le sucre à fermenter provenant des céréales. Généralement, on utilise l’orge, parfois le froment et plus rarement l’avoine ou l’épeautre. Les matières premières de moindre qualité pour le maltage sont le maïs et le riz. C’est pourtant à partir de riz que les Japonais fabriquent le saké (certaines personnes classent dès lors le saké comme une bière). Le blé en soi ne peut pas fermenter.
Lorsqu’il est toutefois cultivé dans l’eau, qu’il germe dans cet environnement et qu’il est ensuite séché, le sucre fermentable se libère. Cette procédure est appelée le maltage.
Le malt d’orge est de loin la matière première contenant le plus de sucre pour la production de la bière. On peut utiliser uniquement de l’orge malté dans le processus de brassage. Le froment peut par contre être utilisé tant sous une forme maltée que non-maltée dans la production de la bière. Le froment est utilisé pour les bières qu’on appelle les bières de froment, comme la bière blanche et le Lambick.

Le sucre

En plus des céréales maltées, on ajoute souvent du sucre afin de soutenir le processus de fermentation.

Le houblon

Le houblon confère à la bière son goût amer et fait également office de conservateur naturel. Seule la fleur de la plante femelle du houblon est utilisée comme matière première pour la bière. Les fleurs de houblons contiennent la lupuline, une matière résineuse qui dégage ce goût typiquement amer. De plus, le houblon contient des matières qui permettent de conserver la bière plus longtemps.
Bien qu’étant encore cultivé en Belgique, le houblon est principalement importé de l’étranger. Il existe différentes variétés parmi lesquelles le brasseur peut faire son choix ou qu’il peut combiner à loisirs. Lorsque c’est le goût amer qui doit primer, le choix tombera de préférence sur un houblon jeune. Si le houblon ne doit pas trop charger le goût, on optera de préférence pour un houblon âgé de plus d’un an. Le goût du Lambick, par exemple, est suffisamment puissant pour ne pas demander une amertume supplémentaire.
Le houblon contient également des isoflavines avec entre autres des phyto-œstrogènes . Ces matières bénéficient d’une attention toujours plus importante dans l’alimentation fonctionnelle.

La levure

Laisser un commentaire

s2Member®