Dos de Cabillaud sur lit de Chou à la Bière Fischer au beurre de vanille

Pour 4 personnes

Ingrédients

100 g de jeunes pousses de légumes (carottes jaunes,rouges et blanches, fenouil poireau pois gourmands)4 courgettes rondes¼ chou blanc600 gr de cabillaud2 gousses de vanille200 gr de beurre ( 50 g par personnes)1 bouteille de 25 cl de bière FischerSel de Guérande et poivre

Préparation

Préparation 25 minutes

Progression
Blanchir les légumes et passer au beurre clarifié
Cuire les courgettes à la vapeur
Blanchir le chou 2 fois à l’eau et finir la cuisson à la bière Fischer jusqu‘à réduction
Monter le beurre et gratter la gousse
Saisir sur peau à la plancha le cabillaud et finir la cuisson au four

Dressage
Garnir les courgettes des petits légumes
Déposser le cabillaud sur un lit de chou
Et déposer la sauce sur le poisson ou en saucière

Françoise et Christian Deniaud
Auberge de Bréca - 44410 ST LYPHARD -