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Huitre Speciale grillée

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Ingrédients :

• 4 huîtres spéciales n°00
• 30 g d’oignons
• 100 g de crème liquide
• 1 1664 Millésime
• 100 g d’orge mondé
• 150 g de fond de volaille nature
• 50 g de crème chantilly

Recette :

Pour le risotto :
• Ciseler les oignons, faire revenir au beurre, ajouter l’orge, ajouter le fond de volaille, laisser réduire jusqu’à évaporation complète du liquide, ajouter la crème montée au moment de servir.

Pour l’huître :
• Rien de plus simple : ouvrir les huîtres, les décoquiller et les faire griller sur un grill très chaud d’un côté pendant 1 min.

Pour l’émulsion :
• Récupérer le jus des huîtres, le faire réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau, terminer la sauce avec un trait de bière 1664 Millésime. Émulsionner (avec un mixeur plongeant).
Dressage :
• Dresser dans la coquille, le risotto, déposer l’huître sur le dessus, terminer avec une cuillère d’émulsion.

Astuce :

Éponger soigneusement les huîtres sur un sopalin puis les arroser à l’huile d’olive pour un meilleur marquage sur le grill.
Et pour épater vos convives, si vous avez l’occasion de passer par le bassin d’Arcachon, acheter des feuilles d’huître pour accompagner ce plat.

Dégustez avec une 1664 Millesime

Une recette de Philippe ETCHEBEST

Source : http://www.1664france.fr

Qui est  Philippe ETCHEBEST ?

Après une formation au lycée hôtelier de Talence Bordeaux et un détour par les fourneaux du restaurant familial bordelais « Le Chipiron », Philippe ETCHEBEST a fait le tour de France des grandes maisons. Il fait ainsi ses classes aux «Pyrénées» chez Firmin Arambide, puis chez «Jean Bardet» à Tours, et au «Royal Gray» à Cannes, chez Jacques Chibois. En 1988, à 22 ans, il occupe son premier poste de second de cuisine au «Clos Longchamps» à Paris, puis en 1992, exerce la même fonction aux «Jardins de l’Opéra» à Toulouse, aux côtés de Dominique Toulousy.

 

D’origine basque, Philippe  n’est pas un inconnu à Saint-Emilion. Il a en effet dirigé avec brio pendant cinq ans les fourneaux du château Grand Barrail, son premier poste de chef de cuisine. En avril 2001, il arrive au Château des Reynats, institution périgourdine où il décroche l’étoile un an plus tard. Depuis 2003, il dirige les cuisines de Plaisance et confirme son étoile. Ce restaurant devient « Relais Gourmand » en 2007. En 2008, notre Chef obtient sa deuxième étoile et le titre de « Grand Chef Relais & Châteaux ».

 

Philippe Etchebest exécute une cuisine moderne dans le respect du produit en introduisant par touches impressionnistes des notes d’ailleurs, chinées au cours de ses voyages. L’architecture des plats est un paramètre important, mais ce qui prime c’est le goût et la justesse des accords entre les mets qui vont composer ces tableaux à déguster.

 

Passion, créativité, authenticité et modernité sont les valeurs communes partagées par le Chef Etchebest et 1664. C’est pourquoi, 1664 s’associe au Chef Etchebest à travers des recettes pour le repas et l’apéritif !

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