Bières et Fromages

Historiquement, partout et depuis toujours, le fromage se mange avec du pain, le pain se fait avec des céréales, les céréales sont les bases de la bière. Il en résulte une fabrication et une dégustation de concert pour ces trois produits.

Le mariage de la bière et du fromage c’est sublime et parfaitement logique. Car, dans cette alliance, elle possède plusieurs avantages sur le vin. La bière recèle 8000 goûts différents, qu’on peut combiner avec ceux des fromages. C’est 6800 goûts de plus qu’avec le vin !

La bière n’a pas l’acidité du vin. Cette acidité, très souvent, vous empêche de savourer vraiment les goûts du fromage.

La bière stimule le palais, ce qui révèle plus les nuances du fromage.

Les accords classiques

FROMAGES À PÂTE MOLLE ET CROÛTE FLEURIE

Les fromages de cette famille passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche, de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de champignon, de levure, de mousse ou encore de terre humide, et leur saveur fait penser aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre.

Parmi ces fromages, citons les plus connus comme le Camembert, le Brie, le Coulommiers, et le Neufchâtel.

Bières blondes légères pour les plus doux.

Bières ambrées aux notes de terroirs bien marquées pour les plus affinés.

Exemple : Brillat-Savarin et Jenlain Blonde 7.5% (Bière de garde)

Robe : jaune dorée, mousse blanche fine et persistante.

Nez : généreux, révèle des odeurs rustiques de foin, de fruits des bois et une présence très végétale.

En bouche : attaque crémeuse, de la rondeur avec des arômes levurés, un fruité intense et soutenu. Finale avec une légère amertume, une franche fraîcheur et une mousse persistante.

La bière blonde de garde apporte une belle fraîcheur au brillat-savarin, sa rondeur s’harmonise avec celle du fromage pour une sensation douce et onctueuse.

FROMAGES À PÂTE MOLLE & CROÛTE LAVÉE

Ces fromages réputés pour leur odeur forte, n’en sont pas moins appréciés. Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La couleur de leur pâte se rapproche quant à elle de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant la saveur de ces fromages est généralement moins marquée.

Parmi les plus connus d’entre eux, citons notamment le Pont l’Evêque, le Maroilles, le Munster ou le Mont d’Or

Bières de caractère, brunes, ambrées ou blondes fortes, assez alcoolisées, provenant de préférence d’un même terroir.

Exemple : MAROILLES et Choulette Triple Ambrée 9%

FROMAGES À PÂTE PRESSEES CUITE

Fromages issus du lait de vache, les fromages à pâte pressée cuite sont parsemés d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés. Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme.

Les plus connus de ces fromages sont le Comté, le Gruyère, l’Emmental ou encore l'Abondance

Bières blondes sèches et fruitées pour les fromages jeunes.

Bières blondes plus amères et alcoolisées pour les fromages plus âgés et plus forts.

Exemple : Comté 12 mois & Duvel Triple Hop

Bien blonde, la mousse crémeuse, elle intensifie son bouquet de houblon au relief très fruité, se nuance de citron, de rhubarbe, de groseille. La Duvel avoue d’entrée son caractère fort. L’amertume pourrait perturber la bouche, mais la saveur du fruit vient adoucir et parfumer l’élan amer. Ce sont ensuite les condiments et les épices qui prennent le relais, réglisse, cumin, poivre, coriandre, cardamome, … se complètent par d’agréables notes florales.

Choc de crème et de houblon, la bière semble dans un premier temps n’être qu’amertume. Puis, le Comté à la rondeur vanillée, au souffle minéral, au caractère fruité et à l’âme généreuse, se laisse envahir par les filigranes bitter. Ces derniers croient dicter leur loi. Mais, c’est sans compter sur l’extrême virtuosité du fromage qui en un tournemain transforme l’houblonnée boisson en nectar suave et délicat, mettant en évidence ses qualités florales et fruitées.

FROMAGES À PÂTE PRESSEES NON CUITE

Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent être des fromages fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé. C’est la croûte des fromages qui leur donne toute leur saveur et leur arôme. Elle peut être plus ou moins épaisse selon la durée de l’affinage. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages.

On compte une trentaine de fromages à pâte pressée non cuite sur le territoire français. Parmi les plus connus, citons le Reblochon, la Tome de Savoie, le Port Salut ou encore le Cantal.

Plus leurs saveurs sont puissantes, plus ils réclament des bières fortes, généralement ambrées ou brunes, plus fruitées qu’amères.

FROMAGES À PÂTE PERSILLEE

Les fromages à pâte persillée peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis. Quel que soit le lait, ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les régions montagneuses de France.

Les plus connus d’entre eux pour le lait de vache sont le Bleu ou la Fourme
d’Ambert
, et pour le lait de brebis, le Roquefort est un des incontournables.

Bières brunes et ambrées, de préférence rondes et liquoreuses.

Exemple : Fourme d'Ambert & Page 24 Hildegarde Blonde 6.9%

Les arômes houblonnés et fruités de la bière ainsi que son amertume complètent les saveurs salées et amères de la fourme d’Ambert pour une harmonie intense et riche. Cet accord de contraste démontre que les textures crémeuses et moelleuses de la Fourme d’Ambert apprécient l’amertume de la bière.

FROMAGES DE CHEVRE

Il existe une multitude de fromage de chèvre. Crottins, palets, briques, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons, chèvres-boîtes… Ils ont des textures et des goûts bien différents, d’où ressort la saveur caprine. Les fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Parmi les fromages de chèvres les plus réputés, citons le Chevrotin, le Crottin de Chavignol, le Pélardon, le Rocamadour ou encore le Chabichou du Poitou.

Bières blanches ou blondes légères pour les plus frais.

Bières blondes plus goûteuses ou ambrées légèrement torréfiées pour les demi-secs et les secs

La couleur de la bière n’est pas le seul critère de goût. Une bière blonde, ambrée ou brune peut être épicée, amère, acide ou sucrée !

Pour réussir vos accords, un seul mot d’ordre: l’équilibre !

Voici quelques idées de combinaisons possibles :

Accord Ton sur ton:

Douceur avec douceur, comme un chèvre frais avec une bière de blé douce, une bière puissante avec un fromage corsé, comme une Choulette Triple Blonde avec un Maroilles.

Accord de complément

Un Comté affiné, rustique et puissant avec une bière brune aux notes torréfiées, une vieille Mimolette avec une Ale brune fruitée, un chèvre mi-frais avec une bière au miel.

Accord de Contraste

Une vieille Geuze avec un Salers Vieux, un Roquefort avec une bière liquoreuse aux flaveurs de Porto ou une bière IPA.

Accord de Terroir

Osez un Maroilles avec une bière de garde, un St Marcellin avec une bière aux noix, un reblochon avec une Ale rousse de savoie !

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