Les Types de bières

La bière est un terme si générique qu’il ne saurait suffire à définir cette boisson. Bien sûr chacun connaît au moins la différenciation entre une bière blonde et une bière brune. Moins nombreux sont ceux qui connaissent la rousse et la blanche. Mais au delà des « couleurs », la bière se distingue en différents types.

Les Lagers

Le terme «lager» a pour origine « lagern», qui signifie «stocker» en allemand.

Ce sont certainement les bières les plus répandues sur l’ensemble des continents.

Obtenues à partir de fermentation basse, ce sont des bières généralement blondes, pas trop alcoolisées.

Leur origine se retrouve en Bavière notamment car le climat local permettait de les stocker pendant quelques semaines après brassage.

Détaillons les différentes Lagers :

Pils

Issues de fermentation basse, elles sont blondes, dites sèches, avec un bel arôme de houblon et fleuri.

Elles sont considérées comme des bières de qualité.

Leur origine se trouve dans les brasseries de la ville tchèque de Plzen (Pilsen) dont la Pilsen Urquell est la meilleure représentante.

La « Brasserie des Bourgeois (Bürgerlichen Brauhaus) » de Plzen a brassé la première pils au monde en 1842.

Pilsner Urquell, la mère de toutes les Pils

Aujourd’hui encore, elle reste une référence dans le petit monde des bières internationales.


Le terme « Pils » est devenu une dénomination générique, et désigne les variantes Pilsners, Pilsener ou Pilsen.
Ces variantes dégagent plus d’amertume et moins de malt.
Exemples : Beck's, Bitburger, Krombacher, Warsteiner, Bel Pils, Jupiler, Maes, Stella Artois, Carlsberg Pilsner, Tuborg, Cruzcampo, San Miguel, Fischer, 1664, Kronenbourg, Heineken, Zywiec, Budweiser Budvar….

Bock (bières blondes, fortes,rondes et maltées)

Originaires d' Einbeck en Basse-Saxe (nord de l’Allemagne) ces bières titrent entre 6,5 et 7° ABV. Elles peuvent être blondes ou plus foncées. Les flaveurs maltées dominent. Exemple : Urbock 23 (Schloss Eggenberg)

Doppelbock

Bière crée par les moines italiens séjournant en Bavière, le DoppelBock ou Double Bock possède un goût dominé par la douceur du malt. La doppelbock est une bière de fermentation basse ou haute, forte en alcool et brassée essentiellement en Bavière, pour la période du carême.

La plupart des versions sont foncées et présenteront les notes de caramel et de pain grillé provenant de la décoction, mais il existe quand même d’excellentes versions plus pâles. Ces dernières ne seront pas aussi richement maltées que les plus foncées et peuvent même être plus sèches, plus amères et plus houblonnées. Pour avoir la dénomination Double Bock, une bière doit titrer au minimum 7°. Exemple : Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Samichlaus

Eisbock

La naissance de la Eisbock n'est pas historiquement attestée. La tradition orale l'attribue à l'erreur d'un des employés d'une brasserie qui aurait laissé les fûts une nuit dehors. Au petit matin, furieux de voir sa bière gelée, le brasseur aurait contraint son ouvrier à boire le breuvage obtenu en guise de punition, à la surprise des papilles gustatives du condamné.

C’est une Bock qui a été gelée et dont on a enlevé la glace (eau donc…) et qui permet ainsi de faire monter le volume d’alcool autour de 10 à 14° ! Exemple : Schneider Aventinus

Schwartzbier

C'est une lager brune (ou noire), avec des flaveurs de malts grillés, caramelisées, chocolatées, à la finale sèche. Exemple : Kostritzer Schwartzbier

Lager de Vienne

Bière ambrée, assez douce et maltée, et généreusement houblonnées Exemple : Brooklin Lager

Märzen et Oktoberfest Lager

Ce sont l’équivalent des Lagers de Vienne, mais produites en Bavière. Elles sont produites en mars et sont traditionnellement les bières de l’Oktoberfest. Exemples : Spaten, Paulaner,

American standards

Bières américaines brassées avec 25 à 40% de riz et de maïs. Ce qui leur confère très peu d’arôme malté, peu de corps, voire même peu de goût. Elles sont légèrement houblonnées.

Les Ales* : Une variété de bières très riche.

*Ale vient d'un mot anglo-saxon qui signifie "vieux"

De fermentation haute, elles sont originaires de Grande-Bretagne et se présentent sous de nombreuses formes aromatiques et de couleurs. Ce sont les bières qui utilisent des levures qui travaillent à haute température.

Cette grande famille recouvre des style très différents selon les pays, ce qui explique la fréquence des indications géographiques associées.

  Altbier

Bière de tradition ancienne, elle a pour origine le nord de l’Allemagne

Bière de fermentation ouverte (levures « sauvages ») et de maturation à froid (entre 0 et 8 degrés durant 3 à 8 semaines), elle a un goût assez léger et houblonné.. 

Titrant entre 4,5 et 5 % d’alcool elle est d’une couleur cuivre à brun.

Bitter

Typiquement anglaise, cette bière est assez amère du fait de son houblonnage.

Légères, les Bitters titrent entre 3,5 er 4,5°.

Elles offrent une large palette de couleur, de blond clair à roux foncé.

Pale ale

Issue de la Bitter (elle est parfois appelée Pemium Bitter) dont elle se veut la qualité supérieure, elle est aussi un peu plus alcoolisée.

  Les « vins d'orge » (Barley Wine)

Ces bières sont fortement alcoolisées, et proposent des saveurs sucrées et fruitées, elles sont plus ou moins houblonnées. Elles ont un potentiel de vieillissement de plusieurs années.

Blonde ale

Proche de la lager, cette bière est assez maltée et possède un arôme de houblon moyen.

C’est une bière forte dont le contenu en alcool est élevé (7 à 12%).

Brown ale

De couleur sombre, faiblement alcoolisée, elle est assez douce en bouche et n’a pas beaucoup de goût.

India Pale Ale

Produite à l’origine pour partir dans les colonies des Indes, elle était brassée avec beaucoup de houblon et un fort taux d’alcool afin de supporter le voyage.

Elle est plus claire que la Pale ale et titre entre 5,5 et 7°. On en trouve aussi aux États Unis où le maltage est plus poussé.

Kölsch

La Kölsch est la « soeur » de la Altbier de par sa technique de fabrication,  mais elle est filtrée ce qui lui donne un goût plus délicat.

Brassée uniquement dans  les environs de Cologne elle fait l’objet d’une Appellation d’origine contrôlée européenne et sa production est réglementée au niveau local par la Kölsch Konvention.

De couleur dorée et comprenant en moyenne 4.8 % d’alcool, elle possède un goût légèrement fruité ainsi qu’une faible amertume.

Mild ale

La « mild » est une bière typiquement anglaise, plus précisément originaire des zones minières. Plutôt maltée, elle est peu amère et peu alcoolisée (environ 3°).

Porter

Cette bière « londonienne » qui plaisait aux docker est de couleur sombre, avec un certain corps au maltage prononcé.

Scottish ale

Comme son nom l’indique, elle est originaire d’Ecosse et en hérite d’un maltage plus prononcé que les Ales anglaises.

  Steam beer

Bière brassée essentiellement dans la région de San Francisco en Californie, en cuves peu profondes. Ce brassage est effectué à la température des ales, mais avec de la levure de lager. Elle refroidit ainsi rapidement. Relativement bien pétillante, cette blonde est bien aromatisée et titre 5°.

Bières de Blé

Les bières blanches sont des bières de fermentation haute, brassées avec une forte proportion de froment malté ou non,et généralement non filtrées ce qui leur donne cet aspect laiteux qui est à l’origine de leur nom.

Le nom de la « blanche » entraîne souvent une confusion due à une proximité phonétique des mots allemands Weizen (froment) et Weiß (blanc). Il se peut bien qu’au Moyen Âge les méthodes de fabrication des deux bières se ressemblaient fortement.

Cependant de nos jours nous nous trouvons en face de deux types de bières très différentes.

Il existe deux grandes traditions de bière « blanche » : l’une en Belgique et l’autre en Bavière (Weizenbier).

Les bières d’origine allemande sont toujours brassées à base de malt de froment ainsi que du houblon, mais elles ne contiennent jamais d’autres épices ni de céréales non maltées.Les bavaroises ne contiennent que du malt et du houblon; différents niveaux de torréfaction du malt différencient les catégories « Hell » (claire) et « Dunkel » (sombre). La « hell » filtrée est appelée « Kristal ».

Les belges sont souvent des bières légères, titrant environ 5 % d’alcool, au goût acide et désaltérant ; on leur adjoint toujours des épices comme la coriandre ou des écorces d’oranges amères.

Les bières blanches produites dans les autres pays sont le plus souvent proches de la bière blanche belge.

Stouts

Stout

A l’origine ces bières sont une variante des Porter de Londres, bière à la mode dans les années 1700.

Elles sont obtenues par fermentation haute à partir de malt d’orge torréfié, ce qui leur confère cette couleur sombre, proche parfois du noir goudron.

La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère à la bière un goût café ou de cacao .

Dry stout

Vous en avez surement bu au moins une : la Guinness. Irlandaise par excellence, la Dry Stout a une amertume prononcée à forte. Certaines sont aditionnée d’orge non malté pour amoindrir l’amertume du houblon.

Imperial stout

Destinées, à l’origine, au marché de la Russie impériale, ces stout sont dites « sèches »,puissantes avec un degré d’alcool  élevé.

Fruitées, avec un final de café, titrant de 7 à 9° d’alcool et parfois plus, elles ont aussi un goût d’alcool assez présent.

Milk stout

C’est la stout en version « british ». Adoucie au lactose (sucre de lait) et au malt « chocolat », elle est d’autant plus légère qu’elle ne subit pas de houblonnage. Son degré d’alcool se situe autour de 3°.

Oatmeal stout

C’est une Milk stout à laquelle on a ajouté de la farine d’avoine. Plus aromatique et épaisse, elle offre également un goût assez sucré de caramel et de noisette.

Kriek, Geuze & Lambic

Que sont les bières lambic et gueuze ?

Le lambic (lambiek ou encore lambik en néerlandais) est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (Bruxelles), dans le Pajottenland.

C'est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5° d'alcool. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek.

Origine:

L'apparition du houblon dans la région est avérée au XIVe siècle. En 1559, un décret de la ville de Hal stipule que « la bière doit se composer de 16 parties de blé : à savoir 6 parties de froment et 10 d'avoine et d'orge (selon la coutume ancestrale) »(soit 62,5 % d'orge ou d'avoine pour 37,5 % de froment), pendant qu'en Bavière la seule céréale autorisée par la loi de pureté de 1516 (Reinheitsgebot) est l'orge.

Depuis 1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Toutefois cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitions Faro, Geuze et Kriek sont trop imprécises pour constituer une garantie sérieuse de qualité.
Les mentions Vieille Gueuze et Vieille Kriek sont en revanche plus fiables.

Protection de l'appelation :

Différents lambics :

Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de malt d'orge et 30-50 % de froment.
Au cours de la cuisson, on ajoute du houblon suranné (âgé de 2 à 3 ans).

* le lambic (lambiek ou lambik en néerlandais) :

Il s'agit d'une bière vieille de six à douze mois (lambic jeune) ou même jusqu'à trois ans (lambic vieux) environ, trouble, avec peu de pétillant. Elle n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés.

* la gueuze (geuze en néerlandais) :

La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8 % vol. Elle est souvent qualifiée de « champagne de la bière ». Ses points communs avec le vin de Champagne sont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n'est donc pas produite par une méthode champenoise.

Qu'est-ce qu'une bière kriek ?

La Kriek est une bière belge fermentée avec des cerises acides (aussi appelées cerises Morello). Traditionnellement les "Schaerbeek krieken" (une variété de Morello belge) des environs de Bruxelles sont utilisés.

Kriek est un mot Néerlandais pour cerises acides. Comme les cerises Schaerbeek sont devenues plus difficiles à trouver, des brasseurs les ont remplacées (partiellement ou entièrement) par d'autres variétés de cerises acides, parfois venant d'autres pays.

Traditionnellement, la Kriek est fabriquée par des brasseries de Bruxelles et ses alentours et utilisant une bière lambic dans lesquelles les cerises sont ajoutées (avec le noyau) .

Une lambic est une bière Belge sèche et acide, de fermentation spontanée sans pétillant ni mousse et connue pour être native de Bruxelles. Une kriek traditionnelle fabriquée à partir d'une bière lambic de base est acide et sèche. Les cerises sont laissées pendant plusieurs mois, causant une refermentation par l'ajout de sucre. Théoriquement aucun sucre n'est perdu ce qui donne un goût fruité. Il y a ensuite un processus de maturation après que les cerises ont été retirées.

Plus récemment, les brasseurs de lambic ajoutent du sucre au produit final de leur bière, dans le but de le rendre moins acide et accessible à un plus grand public. Ils utilisent également du jus de cerise plus que les fruits eux mêmes ce qui permet de diminuer le temps de maturation.

La Framboise ou Frambozenbier est apparentée, à une bière moins traditionnelle, fermentée avec des framboises plutôt que des cerises.

La kriek est aussi apparentée à la gueuzequi n'est pas une bière de fruits mais qui est aussi basé sur la refermentation de bière lambic.

Certaines brasseries, comme Liefmans, fabriquent des bières de cerises basées sur les bières oud bruin au lieu des bières lambic. Techniquement, ces bières ne devraient pas être appelées Kriek, bien que certaines d'entre elles sont des produits de haute qualité

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