Dominantes liées à la Fermentation

Cette famille de bière trouve ses origines dans des pratiques ancestrales de fabrication qui remontent à l’époque ou les brasseurs utilisaient des levures et des bactéries, sans le savoir, avant de mettre leurs bières en tonneaux. Ces pratiques traditionnelles ont perduré notamment en Belgique et en Allemagne, et renaissent aujourd’hui. Dans cette famille de bières, nous retrouvons les bières acides et sures, les bières aigres-douces, les bières rustiques et les bières sauvages.

Bières acidulées et sures

Berliner Weisse

Originaire de Berlin (Allemagne), ce style de bière est né au 16ème siècle. La Berliner weisse est une bière de blé pâle, trouble et faiblement alcoolisée (4 -6%) . Elle se caractérise par son goût aigre et sur, son effervescence et sur sa finale sèche et rafraîchissante.

A l’oeil, elle présente une robe jaune paille clair légèrement trouble surmontée d’une mousse blanche dense.

Au nez, elle nous offre des arômes de céréales, de blé, de pomme et de citron.

En bouche, elle est acidulée, pétillante et parsemée de notes terreuses.

Température de service : 4– 6°C

Poisson fumé, Sushis, Huîtres, Fromage de chèvre, Salade de fruits.

Exemple : BRLO Berliner Weisse 4 % - Brasserie BRLO

BRLO a été fondée en 2014 à Berlin par des amis de l'université Katharina, Christian et le maître brasseur Michael. Les bières BRLO sont brassées avec beaucoup de passion de manière artisanale et créative. La brasserie produit en petites quantités et porte une attention particulière au choix des matières premières (durables, de haute qualité et régionales). De plus, BRLO s’engage socialement et fait don d'un montant fixe à des projets berlinois pour chaque bouteille vendue.

A l’oeil : cette bière délicate arbore une robe jaune et dorée surmontée d'une fine mousse blanche

Au Nez : arômes de malt, de fruits et de levure.

En bouche : saveurs de levure, de fruits, de banane, de citron et de malt dans un ensemble légèrement acidulé.

Température de service : 6 – 8°C

Idéale à l’apéritif, avec des Huîtres et des dessert fruités

Berliner Weisse fruitée – Sour aux fruits

A l’oeil, sa couleur est variable selon les ajouts de fruits.

Au nez, on retrouve des arômes maltés (pain frais,levain), ainsi que des notes fruitées et florales.

En bouche, la Berliner Weisse offre des saveurs de fruits et une acidité lactique.. La finale est fruitée.

Température de service : 6– 8°C

Exemple : Zoobrew Framboise 4,5 %

Crée en 2016 par JB et Numa, la Brasserie Zoobrew est située à Castelnau le Lez dans l'agglomération de Montpellier. ZooBrew se veut une brasserie artisanale innovante qui pousse les limites toujours plus loin. Toutes les bières sont brassées et élaborées de manière artisanale par les « Maîtres Brasseurs » dans la brasserie.

A l’oeil : Belle robe ambrée tirant vers le rose avec une fine mousse blanche.

Au Nez : Arôme de framboise légèrement acide.

En bouche :Goût fruité, peu sucré à la limite d'une Sour !

Température de service : 6 - 8°C

Gose

Ce style de bière acidulé,fruité et effervescent, nous vient du Nord de l’Allemagne. Sa particularité réside dans l’ajout de sel et de coriandre.

A l’oeil, Comme la Berliner weisse, style très proche de la gose, elle présente une robe jaune paille clair.

Au nez, elle développe des arômes légèrement fruités avec une pointe d’acidité, des notes de citron, de coriandre et une pointe iodée.

En bouche, elle est pétillante et le coté iodé est détectable. La finale est légèrement amère.

Température de service : 46°C

Accords Bières & Mets: Sushis, Poisson fumé, Huîtres

Exemple : Gose 6,5 % Insel Rugener Brauerei

La brasserie Insel brasse depuis 2015 des bières rares: des styles de bières peu connus, oubliés ou des créations propres avec une fermentation ouverte et un vieillissement en bouteille. Elles sont brassées, mises en bouteilles et portées à maturation en bouteille selon une méthode traditionnelle dans une chambre de maturation à 25 °C sur l’île de Rügen. La brasserie Insel a sa propre philosophie et ses propres règles de brassage. Tout ce qu'elle fait sert un seul objectif: brasser la meilleure bière.

A l’oeil : Robe jaune d'or avec un léger trouble naturel et une couronne de mousse impressionnante

Au Nez : Des notes minérales maritimes avec une touche de poire et de coing.

En bouche : Une boisson très onctueusement mousseuse à l’acidité délicate et à la finition sèche. Savoureuse, rappelant le goût du vin, rafraîchissante.

Température de service : 1012°C

Parfaite avec des Fruits de mer, Canard, Fromage bleu.

Lambic, Geuze & Kriek

Le lambic est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la région de Bruxelles (vallée de la Senne au sud et dans le Pajottenland à l’Ouest).

C'est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5° d'alcool. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production du Faro, de la Gueuze et de la Kriek.

Origine du Lambic

L'apparition du houblon dans la région est avérée au XIVe siècle. En 1559, un décret de la ville de Hal stipule que « la bière doit se composer de 16 parties de blé : à savoir 6 parties de froment et 10 d'avoine et d'orge (selon la coutume ancestrale) »(soit 62,5 % d'orge ou d'avoine pour 37,5 % de froment), pendant qu'en Bavière la seule céréale autorisée par la loi de pureté de 1516 (Reinheitsgebot) est l'orge.

De nos jours, les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de malt d'orge et 30-50 % de froment. Au cours de la cuisson, on ajoute du houblon suranné (âgé de 2 à 3 ans).

Les différents lambics :

Fruits de techniques de brassage particulières, d’adjonction d’ingrédients, de techniques de fermentation, ces bières présentent des qualités gustatives vraiment différentes.

Lambic

Originaire de la région de Bruxelles, cette bière est vieillie pendant 3 ans en fût de chêne où elle subit ainsi une nouvelle fermentation. C’est une bière de blé dont la fermentation est dite spontanée grâce à des levures « sauvages ». On retrouve le lambic jeune (bière vieille de six à douze mois) et le lambic vieux (vieilli jusqu'à trois ans environ.

Trouble, acide, peu pétillant et donc peu mousseux, titrant généralement environ 5%abv le lambic n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés.

Gueuze

La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8 % vol. Elle est souvent qualifiée de « champagne de la bière ». Ses points communs avec le vin de Champagne sont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n'est donc pas produite par une méthode champenoise. La gueuze affiche entre 5 et 8 % d’alcool.

A l’oeil, la Gueuze dévoile une robe jaune à dorée et son col de mousse est éphemère.

Au nez, on retrouve des arômes minéraux et fruités (Pomme, Poire)

En bouche, l’effervescence est marquée et l’acidité domine. La finale est sèche.

Température de service : 6 – 8°C

Accords Bières & Mets: Sushis, Huîtres, cuisine orientale

Exemple : Boon Oude Geuze Mariage Parfait 8 % - Brasserie Boon

Geuze Mariage Parfait est un exemple exceptionnel de savoir-faire en matière d'assemblage de bières Lambic. Seuls les meilleurs Lambics de trois ans sont sélectionnés pour être accompagnés d'un petit pourcentage de jeunes lambic dans un mariage parfait fait au paradis de la brasserie.

A l’oeil : Robe jaune claire et limpide

Au Nez : Arômes de pomme et notes vanillées

En bouche : Acidité bien maîtrisée et boisée

Température de service : 6 - 8°C

Kriek

La Kriek est le résultat d’un mélange de lambic jeune avec des fruits entiers. La peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit donnent ce goût particulier. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu’elles apportent se transforme en alcool. Kriek est un mot Néerlandais pour cerises acides. Traditionnellement les "Schaerbeek krieken" (une variété de Morello belge) des environs de Bruxelles sont utilisés. Comme les cerises Schaerbeek sont devenues plus difficiles à trouver, des brasseurs les ont remplacées (partiellement ou entièrement) par d'autres variétés de cerises acides, parfois venant d'autres pays.

A l’oeil, La robe de la kriek est généralement rosée (variable selon les fruits utilisés) et le col de mousse est fugace.

Au nez, on retrouve des arômes de fruits (cerise, framboises…) avec quelques notes de citron.

En bouche, la pétillance est bien marquée, et l’acidité domine.

Température de service : 6 – 8°C

Accords Bières & Mets: Dessert au chocolat

Exemple : Lou Pepe Kriek - Brasserie Cantillon

Cantillon est une brasserie familiale Belge qui a pour spécialité la production du Lambic traditionnel: KRIEK, FARO, GUEUZE et autres joyeusetés du genre sont donc au programme. Installée à Bruxelles cette brasserie est détenue par la famille Van Roy-Cantillon depuis 1900.

A l’oeil : Robe intense rouge rubis

Au Nez : Complexe, arômes cerise d'une grande pureté

En bouche : Saveurs précises et veloutées

Température de service : 6 - 8°C

Autres variantes : Framboise, Pêche, Cassis, Pomme

FARO

Là encore il s’agit d’un type de lambic. Le lambic fraîchement brassé est adouci à la mélasse et au candi brun. On y ajoute aussi parfois des épices pour développer des arômes. Aujourd’hui le faro est pasteurisé pour empêcher le sucre de pousser la fermentation. C’est pour cela qu’on le trouve en bouteille.

A l’oeil, Blonde dorée et mousse éphemère.

Au nez, arômes de fruits (pomme, citron, poire), notes miellées et minérale avec quelques touches herbacées.

En bouche, le faro est assez doux malgré l’acidité dominante.

Température de service : 46°C

Accords Bières & Mets: Crustacés, Poisson cru, crêpes, Tomme de brebis

Exemple : Faro 4,5 % - Brasserie Lindemans

Dans les champs, les ouvriers buvaient un Faro Lambic pour reprendre des forces. Aujourd'hui encore, le Faro Lambic Lindemans est la bière idéale pour récupérer après l’effort. C’est la boisson favorite des cyclistes amateurs !

A l’oeil : Robe Ambrée rouge-orangée

Au Nez : Arômes boisés et de fruits secs

En bouche : Un goût de candi doux, parfaitement équilibré, avec une fin de bouche aigre-douce particulièrement ample.

Température de service : 6 - 8°C

Accords : Ragoût de porc- Poisson

Sour Ale

Originaire des Etats-Unis, ce style de bières est le cousin des lambics belges.

A l’oeil, la Sour Ale est de couleur jaune pâle surmontée d’une mousse qui disparaît rapidement

Au nez, des parfums de levain, d’agrumes, de citron et d’herbe verte sont présents.

En bouche, l’acidité domine.

Température de service : 46°C

Accords Bières & Mets: Asperges, Crustacés, fromages à croûte fleurie

Exemple : Sour Noise 5 % - Brasserie de Sulauze (Miramas)

Une Blonde Surette houblonnée en mode IPA. Un jeu de mélange des styles avec une fermentation lactique donne une acidité légère à cette bière.

A l’oeil : Robe blonde

Au Nez : Arômes fruités

En bouche : Goûts fruités et d'agrumes

Température de service : 6 - 8°C

Bières aigre-douces

Rouge des Flandres

La bière rouge est un type de bière belge flamande à fermentation mixte : la fermentation haute est suivie pour une partie du brassin d'une fermentation spontanée secondaire en foudre de chêne, pendant au moins 24 mois.

A l’oeil, Robe de couleur acajou

Au nez, arômes de pain grillé, de fruits (pomme, cerises, prunes), d’épices et quelques notes herbacées.

En bouche, une acidité balsamique domine. La finale est fruitée

Température de service : 6 – 8°C

Accords Bières & Mets: Viande en sauce, Gibier, Dessert au chocolat.

Exemple : Rodenbach Grand Cru 6% Brasserie Rodenbach

La Rodenbach Grand Cru est restée en moyenne nettement plus longtemps dans les fûts de chêne de la cathédrale de la bière de Roulers, avec pour résultat une version plus prononcée de la « bière rouge brun de Flandre »

A l’oeil : Robe ambrée, trouble et sombre avec une fine mousse beige.

Au Nez : Arômes de fruits et de bois.

En bouche : Saveurs acides, fruitées et boisées.

Température de service : 6 - 8°C

Brune des Flandres

A l’oeil, Robe brune surmontée d’un col de mousse épais.

Au nez, présence d’arômes de fruits aigres, de sucre, de vanille avec des notes de bois et de réglisse.

En bouche, la Brune des Flandre possède un corps rond et offre des saveurs acidulées. La finale est douce.

Température de service : 810°C

Accords Bières & Mets: Foie Gras, Viande rouge en sauce, Gibier.

Exemple: Duchesse de Bourgogne 6,2 % - Brasserie Verhaeghe

La Duchesse de Bourgogne, dans toute sa noblesse, est une bière brune de type ale. C'est une bière de tradition, brassée à l'ouest des Flandres belges par la Brasserie familiale Verhaeghe, crée en 1885.

A l’oeil : Sa robe noire et rouge, véritable rubis ténébreux, est réhaussée d'une mousse crémeuse.

Au Nez : Les arômes, riches et généreux, révèlent des notes de fruits et d'épices.

En bouche : La Duchesse est complexe et apporte des touches de vanille et de fruits. Crémeuse en bouche, elle vous fera découvrir un océan de saveurs.

Température de service : 8 - 10°C

Oud Bruin / Vieille Brune

A l’oeil, Robe de couleur acajou à brune surmontée d’un col de mousse dense.

Au nez, l’Old Bruin possède des parfums rappelant le vin rouge. Egalement présents des arômes de cerises noires, de café, de caramel, et de pain grillé.

En bouche, elle possède un corps rond et offre des saveurs acidulées. La finale est sèche et propose parfois des notes boisées..

Température de service : 810°C

Accords Bières & Mets: Viande rouge, Gibier, Crème brûlée, Chocolat, Crumble aux fruits, Speculoos.

Exemple : Oud Bruin 7,8 % - Brasserie Les Trois mousquetaires - Canada

La Hors série Oud Bruin est une bière brune brassée par la microbrasserie québécoise Les Trois Mousquetaires. Inspirée des bières belges, elle est élevée en fûts de chêne puis assemblée avec une bière jeune.

A l’oeil : robe brune foncée pétillante faisant penser à du Cola, surmontée d'une mousse beige d'épaisseur moyenne qui s’estompe assez rapidement.

Au Nez : Les arômes sont de puissants parfums de malt et d'houblon avec des notes de cerise, de chêne et de fruits confits.

En bouche : Au goût, des saveurs acidulées bien équilibrées font leur apparition et on retrouve la cerise et le bois, avec un final sec et acide très agréable.

Température de service : 12 - 14°C

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