Les bières à dominantes de Houblon

La bière est un terme si générique qu’il ne saurait suffire à définir cette boisson. Bien sûr chacun connaît au moins la différenciation entre une bière blonde et une bière brune. Moins nombreux sont ceux qui connaissent la rousse et la blanche. Mais au delà des «couleurs», la bière se distingue en différents styles. Nous allons ainsi détailler les bières à dominante de houblon.

Bitter

La Bitter, d’origine anglaise, désigne communément le type de bière « pale ale ». Cette expression est apparue au début du 19 ème siècle lors du développement du type pale ale.
La principale caractéristique des bitter est qu'elles sont brassées avec des malts clairs, comme les pales ales, et des houblons anglais (Goldings, Fuggles). Le tout est mis à fermenter avec des levures de fermentation haute anglaises. Le malt cristal est très couramment utilisé dans ce type de bière. Une bitter peut être une ambrée limite une stout, ou alors être blonde dorée. Sa teneur en alcool est variable (entre 3% pour une ordinary bitter, et 7% pour les strong bitter les plus fortes).

Toutes les pale ale sont des bitter, mais l'inverse n'est pas forcement vrai. Le terme bitter est souvent utilisé pour désigner une pale ale ayant une faible teneur en alcool et brassée avec le maximum d'ingrédients anglais.

A l’oeil, sa palette de couleur s’étend du doré au foncé, avec un col de mousse faible, mais présent. Son effervescence est faible.

Au nez, on retrouve des arômes maltés (pain grillé), ainsi que des notes fruitées (orange, fruits secs…), et des notes de caramel ou de noisettes.

En bouche, la bitter offre un bel équilibre entre les malts et les houblons. La finale est amère et légèrement acide.

Température de service : 6 – 8°C pour les Bitter, 8 – 10°C pour les Extra Special Bitter

Viande blanche, viande rouge grillée, Fromages à croûte fleurie

Il existe différentes versions de bitter, le niveau d'amertume et la teneur en alcool de plus en plus fort permet de différencier ces sous groupes.

Ordinary Bitter : Une faible densité, un faible pourcentage d’alcool et une faible effervescence rendent cette bière facile à boire.

Special/Best/Premium Bitter : Une bière savoureuse et facile à boire. Plus maltée et plus alcoolisée que la ordinary.

Extra Special/Strong Bitter : Une bière de force moyenne, savoureuse et facile à boire. L’équilibre peut être égal entre le houblon et le malt avec un faible penchant pour l’amertume. Plus maltée et plus houblonnée que la spécial. Les bitter fortement alcoolisées auront tendance à être plus pâles et amères.

Exemple : Bass Ale 4,4 % Brasserie Bass

A l’oeil : Robe jaune sombre avec une fine mousse blanche.

Au Nez : Arômes de malt, de caramel et de fruits avec une pointe de noisette.

En bouche : Saveurs rafraîchissantes de caramel et de malt.

Température de service : 6 - 8°C

Pale ale

Pale ale est un terme utilisé pour désigner les bières faites avec des malts clairs (pale, crystal) touraillés au charbon et à partir de levure à ale (fermentation haute). En effet en angleterre le charbon était utilisé pour la torréfaction du malt vers les années 1700. C'est à ce moment que le terme « pale ale » est né. Les brasseries utilisaient ce terme tandis que les consommateurs appelaient communément ce type de bière « bitter ». Depuis ce terme est resté et ces deux appellations subsistent donc aujourd'hui.
Ce type de bière fait partie intégrante des styles de bière, dans chaque pays il existe une version de pale ale, en Grande Bretagne il est appelé « Bitter », aux Etats-Unis c'est « American Pale Ale », en France c'est la « Bière de garde » et en Allemagne la « Altbier ».

D'une manière générale une pale ale est modérément alcoolisée, moyennement houblonnée et combine les caractéristiques propres aux malts et aux levures anglaises.

A l’oeil, sa robe est dorée avec un col de mousse présent. Son effervescence est modérée.

Au nez, on retrouve des arômes maltés (caramel, grillé), des notes fruitées et mielleuses, ainsi que des touches de résineux.

En bouche, la Pale Ale est d’abord ronde puis nous laisse sur une finale sèche et amère.

Température de service : 8 - 10°C

Exemple : Sierra Nevada Pale Ale 5,6 %

A l’oeil : Robe orange à la mousse blanche.

Au Nez : Arômes de malt, de houblon, de fruits et d'épices.

En bouche : Saveurs de fruits, de pamplemousse, d'orange et de caramel.

Température de service : 8 - 10°C

Accords Bières & Mets : Asperges, Crustacés, Poisson, Burger, Fromages

India Pale Ale

India Pale Ale (IPA) est un terme utilisé pour désigner les bières à haute densité et avec un houblonnage plus fort faites avec des malts pale et crystal et à partir de levure de fermentation haute. La couleur varie de dorée à légèrement cuivrée et

Ce type fait partie de la famille des pales ales et tire son nom de son origine du 18ème siècle puisqu'il désigne les pales ales envoyées vers les colonies anglaises aux Indes. Afin de pouvoir résister au long et tumultueux voyage de plusieurs mois en bateau et alimenter les troupes anglaises en bière, les brasseries réalisaient une bière plus forte en alcool et plus houblonnée pour que celle-ci conserve ses qualités gustatives. Ce style assez houblonné est revenu en force avec le mouvement craft beer un peu partout dans le monde.

A l’oeil, sa robe est dorée à cuivrée avec un col de mousse présent. Son effervescence est modérée.

Au nez, on retrouve des arômes maltés (caramel, grillé), des notes fruitées (agrumes, fruits exotiques), florales (fleurs blanches) et des touches herbacées, terreuse, et épicées.

En bouche, la India Pale Ale est souple et dominée par une amertume fruitée ou herbacée puis nous laisse sur une finale sèche et amère.

Température de service : 8 - 10°C

Sushis, Poisson en sauce, cuisine épicée (Thaï, Orientale, Indienne, Curry), Fromages à pâte persillée.

Exemple : St Austell IPA 5,5 %

Fondée en 1851 par Walter Hicks, la brasserie St Austell demeure aujourd’hui une entreprise 100% indépendante et familiale. En pleine croissance et riche d’un portefeuille diversifié, St Austell est leader dans le sud-ouest de l’Angleterre.

A l’oeil : Robe Blonde dorée

Au Nez : frais, fruité délicat et exotique, avec quelques touches résineuses.

En bouche : Son attaque est résolument tournée vers les agrumes et le litchi. Son corps est léger, mais son amertume guide nos papilles, avec une finale qui vient nous envahir de houblon frais et d’agrumes juteux.

Température de service : 8 - 10°C

Les différentes variantes du style :

American IPA

Ce style a été remis au goût du jour dans les années 1980 par le mouvement craft beer américain qui en a fait petit à petit son propre style en utilisant des ingrédients américains, tout particulièrement les houblons.
L'American IPA a un profil orienté principalement sur l'aromatique du houblon avec des variétés plus fortes en huiles essentielles lui donnant un goût plus fort et plus subtile, elle est aussi souvent un peu plus forte en alcool que la version Anglaise et la balance est plus sur le houblon que le malt. Elle est fermentée avec des levures ale américaines qui apportent des esters complétant ou mettant en avant la palette aromatique des houblons.
On peut dissocier deux sous styles :

  • East Coast IPA : La version issue de la traditionnelle anglaise mais avec des houblons américains, à tendance houblonnée mais relativement équilibrée. On retrouve une dominante maltée voire légèrement caramélisée, du corps, un houblonnage aromatique présent sans excès avec des notes citronnées et fruitées et une amertume présente.
  • West Coast IPA : Une version américaine orientée houblon pas seulement basée sur l'amertume pure mais particulièrement sur l'aromatique du houblon, rafraîchissante, un corps moins présent que dans la version East Coast, un coté fruité et aromatique du houblon imposant qui peut donner des notes de fruits exotiques et un coté résineux notamment lié à l'utilisation de variétés de houblons locales très aromatiques.

A l’oeil, sa robe est dorée avec un col de mousse dense et de bonne tenue. Son effervescence est bien présente.

Au nez, on retrouve des arômes maltés (caramel, grillé), des notes fruitées (fruits de la Passion, fruits exotiques, citron, agrumes) et florales (fleurs blanches).

En bouche, l’ American India Pale Ale est dominée par une amertume fruitée ou résineuse puis nous laisse sur une finale sèche et amère.

Température de service : 10 - 14°C

Cuisine Méditerranéenne, Cuisine Orientale, Fromages à pâte persillée.

Exemple : Insel Baltic East Coast IPA 5,6 %

La brasserie Insel brasse depuis 2015 des bières rares: des styles de bières peu connus, oubliés ou des créations propres avec une fermentation ouverte et un vieillissement en bouteille. Elles sont brassées, mises en bouteilles et portées à maturation en bouteille selon une méthode traditionnelle dans une chambre de maturation à 25 °C sur l’île de Rügen. La brasserie Insel a sa propre philosophie et ses propres règles de brassage. Tout ce qu'elle fait sert un seul objectif: brasser la meilleure bière.

A l’oeil : Robe orange lumineux, non filtré, légèrement brumeux avec une tête ferme et mousseuse

Au Nez : L'arôme complexe et fruité du houblon Chinook - le pamplemousse juteux et baies rouges intenses accompagnées de notes épicées

En bouche : Saveur juteuse avec des notes fruitées d'agrumes et de baies, amertume à peine perceptible. Texture douce et veloutée due au malt d'orge, de blé et d'avoine

Température de service : 8 -10°C

Se marie bien avec les viandes grillées, fromage de chèvre, salade de crabe, crème brûlée, cheesecake

Session IPA

Ce style est une évolution du style IPA crée avec la tendance récente de vouloir réaliser des bières à moins de 5% (3 et 5%). Le principe étant d'obtenir une bière légère en alcool, peu calorique, facile à boire mais houblonnée comme une IPA. Le terme « session » désigne donc une bière légère, facile à boire mais qui a tout de même du goût.

Exemple : Session IPA 3,8 % - Brasserie Big Mountain Chamonix

A l’oeil : Blonde opaque

Au Nez : Orange, pamplemousse et houblon

En bouche : Légère avec des arômes d’agrumes

Température de service : 4 - 6°C

Double IPA (DIPA) / Imperial IPA (IIPA)

Ce style venu de la côte Ouest américaine est apparu dans les années 1990, initié par la brasserie américaine Rogue, qui a réalisé une version plus forte du style IPA, en terme d'alcool et de houblonnage. Cette variante met en avant le houblon. Il faut donc limiter l'usage des malts caramel (Crystal) et colorés et favoriser une température de brassage basse afin de limiter la rondeur et garder un taux d'alcool entre 8 et 10%, l'alcool apportant la sensation de corpulence et d'épaisseur en bouche. Pour le houblonnage, des houblons amérisants, puissants et à grands intérêts aromatiques (Citra, le Cascade, le Chinook, le Centennial, le Simcoe, le Colombus, l'Amarillo et le Mosaic) sont utilisés massivement lors de l’ébullition et du houblonnage à froid (Dry Hopping)

Exemple : Dalva 8,5 % Brasserie Thiriez

A l’oeil : Robe dorée, belle mousse blanche nacrée

Au nez : Arômes de céréales, de pain, de fruits cuits, de miel

En bouche : Saveurs fruitées ( Melon, pamplemousse frais) et miellées.cette bière révèle une belle amertume avec une teneur en bouche longue et équilibrée.

Température de service : 10 - 12°C

Black IPA / Cascadian Dark Ale

Ce style proviendrait de la fin du 19ème siècle, à l'époque des brasseurs effectuaient des dry hopping sur des Porter forts en alcool de la même manière que les IPA. Ce style a été remis au goût du jour dans les années 1990 par le mouvement craft beer américain, il porte aussi des fois le nom Cascadian Dark Ale.

Exemple : Black Mamba 6,5 % (Brasserie du Midi)

Créée en 2015, la Brasserie du Midi fabrique des bières de caractère certifiées agriculture biologique. Elle est située à Montrabé, à 5 kilomètres de Toulouse. Leurs bières sont fabriquées à base d'orge bio malté dans le Tarn, d'eau de la Montagne Noire et de houblons du monde entier. Ce sont des bières non pasteurisées, non filtrées, et refermentées en bouteilles. Un délice.

A l’oeil : Bière noire intensément houblonnée

En bouche : les arômes de fruits tropicaux se mêlent aux douces saveurs de café.

Température de service : 8 - 10°C

New England IPA (NEIPA)

Ce style de bière assez récent de mode (2017) provient initialement de Nouvelle-Angleterre (Vermont). C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales à l'empâtage donnant entre autre un aspect trouble à la bière. On réalise un gros voire plusieurs houblonnage à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s'apparente beaucoup à un jus de fruit de part ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique.

Exemple : Neipa 6,5 % Stu Mostow Browar

Ingrédients: • Malts: malt d'orge: Pilsen; malt d'avoine, flocons d'avoine • Houblon: Citra, Mosaic, Strata et Sabro • Levures: levure de bière maison

A l’oeil : orange clair, brumeux, avec une mousse blanche fine à petites bulles

Au Nez : Arômes: fruits tropicaux, miel de fleurs sauvages

En bouche :Riche -finale juteuse

Température de service : 10-12°C

Plats: crevettes à la bière tempura avec salsa mangue-piment et coriandre, risotto à la citrouille, gorgonzola, romarin ? Fromage: Brique de Brebis, Roquefort, Brie, Stilton ? Dessert: cheesecake froid avec panna cotta coco, mangue & gelée, génoise citron-coco aux fruits de la passion

Brut IPA

Ce style de bière est arrivé à la mode en 2018, après les IPA, les NEIPA, voici les brut IPA. Cette déclinaison du style consiste à réaliser une IPA avec un rendu le plus sec possible en bouche pouvant rappeler du cidre ou bien un vin sec pétillant.

Exemple : Brut IPA 7 % - Brasserie La Débauche

A l’oeil : Robe blonde dorée, bulles très fines

Au Nez : Arômes de fruits tropicaux

En bouche : Saveurs aromatiques et sèches

Température de service : 10 - 12°C

White IPA

Littéralement la blanche IPA, c'est en réalité une IPA dont une partie de la base maltée est remplacée par du malt de froment qui va donner du corps et du trouble comme dans les bières de blé (blanches). La levure peut également être remplacée par une levure de bière blanche qui va produire les esters fruités de bananes et les phénols épicés de girofle, on obtient ainsi une bière blanche houblonnée à la manière d'une IPA.

Exemple : Lumepimedus 6,5 % Brasserie Puhaste (Estonie)

A l’oeil : Robe jaune pale opaque. Elle est surmontée d’une fine mousse dense et blanche.

Au Nez : Les notes d’agrumes et résineuses s’expriment.

En bouche : Notes de fruits jaunes qui arrivent. Cette bière est douce, ronde et sucrée. Une légère amertume persistante

Température de service : 8 - 10°C

Belgian IPA

Cette déclinaison du style pourrait s'apparenter à une bière Belge Triple houblonnée. Il s'agit d'utiliser une levure de bière Belge qui va générer des esters épicés et fruités, une base maltée claire, éventuellement du sucre candi et des houblons européens pour l'amertume et l'aromatique. On réalise un brassage à haute température pour obtenir un corps relativement épais.

Exemple : Houblon Chouffe 9 %

A l’oeil : Robe orangée légèrement troublée

Au Nez : Nez équilibré de houblon, épices et malt

En bouche : Puissante épicée et houblonnée

Température de service : 12 - 14°C

Red IPA / American Amber Ale

Il s'agit d'une version ambrée de l'IPA, avec une saveur caramel, café, toffee et de fruits secs liée à l'utilisation de malts plus foncés. Le rendu sera donc un peu plus doux et complexe qu'une IPA claire en terme de corps, le houblonnage est similaire.

Exemple : Rogue Red Ale 5,2 %

A l’oeil : Robe ambrée aux reflets rouges

Au Nez : Arômes maltés et fruités

En bouche : Notes maltées, caramélisées et citronnées

Température de service : 6 - 8°C

Rye IPA

Rye ou seigle en anglais, cette céréale permet d'ajouter un goût franc, sec et une touche épicé spécifique à la bière, de renforcer le houblonnage et pourquoi pas aussi ajouter une belle robe rougeâtre à la bière s'il est utilisé sous forme de malt caramel.

Exemple : Rye IPA 5,3 %Brasserie Big Moutain - Chamonix

Une IPA différente. Le Malt de seigle donne une saveur douce et épicée au houblon du Pacific Nord-Est.

A l’oeil : Robe Ambrée

Au Nez : Arômes de Pin et d’écorce d’orange

En bouche : Saveurs Epicée et amère

Température de service : 6 - 8°C

Hazy IPA

Terme anglais signifiant trouble. Nous avons vu apparaître depuis quelques années de nouveaux sous styles de bières, notamment dans les IPA, et une mode mettant en avant le côté trouble de la bière plutôt que de chercher à obtenir un résultat limpide. Cela est aussi vrai parce que bien souvent le trouble est généré par les particules de houblon en suspension provoquées lors d'un dry hopping massif par exemple et que la clarification signifierait alors une perte de saveur.

Exemple : +1Beste Bat6,8 % Brasserie Basqueland - Espagne

Débarqués directement des USA, les trois créateurs de la brasserie espagnole ont décidé de s'installer dans la jolie ville de San Sebastian. Leur dernière création s'appelle +1 Beste Bat et c'est une Hazy IPA, donc une bière brumeuse au style India Pale Ale, brassée avec de l'avoine pour avoir un côté naturellement brumeux.

A l’oeil : Robe jaune brumeuse avec une épaisse mousse blanche.

Au Nez : Arômes de houblon, de fruits tropicaux et de malt.

En bouche : Saveurs de houblon, de fruits exotiques et de malt. C'est une bière à la texture huileuse et à la carbonatation faible qui mène vers une finale sèche et amère.

Température de service : 8 - 10°C

DDH IPA

Signifie Double Dry Hopping, on réalise deux houblonnages à cru successifs afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques. Généralement un pendant la première partie de la fermentation et un second en fin de fermentation. On trouve souvent cette dénomination sur des IPA (ex Mosaic DDH IPA).

Exemple : Azimut DDH 8,3 % - Brasserie Azimut

La brasserie Azimut a voulu créer une bière très fruitée, avec une base de malt et un peu caramel. Cette bière est au carrefour de plusieurs styles IPA : elle est dry hop comme une NEIPA, maltée comme un West Coast, et ambrée comme une Red IPA.

A l’oeil : Robe jaune-orange et brumeuse coiffée d’une mousse blanche.

Au Nez : Arômes fruités d’agrumes, de pêche, de malt, de pin et de houblon.

En bouche : Saveurs de fleurs, de houblon, de pin, de malt, de caramel, d’agrumes, de pamplemousse et de pêche.

Température de service : 10 - 12°C

Sa base légèrement sucrée s’accorde très bien avec les fromages.

Milkshake IPA

Certaines brasseries ajoutent des fruits, du jus de fruit, de la vanille (qui augmente la sensation de sucré) et du lactose pour booster le côté fruité et sucré des IPA, au risque parfois de rendre ce genre de bière écœurant. Ces bières sont généralement troubles pour rappeler encore plus le coté gourmand et fruité du milkshake.

Une milkshake IPA accompagne parfaitement : Apéritif, Crudités, Poisson grillé, Barbecue, Fromage de chèvre, Salade de fruits ou dessert au chocolat

Exemple : Milkshake Passion IPA 5,7 %– La Débauche

A l’oeil : Robe orange à la fine mousse blanche.

Au Nez : Arômes intenses de mangue et de fruit de la passion.

En bouche : Saveurs de mangue et de fruit exotique.

Température de service : 8 - 10°C

IPA à la Française

Très proche du style IPA, elle est brassée avec des orges pâles et grillés cultivés et maltés en France, ainsi que des houblons français. Le taux d’alcool (Abv) varie entre 5,5 et 7 %. Au nez nous retrouvons des notes de fruits rouges.

Accords Bières & Mets Elle sera délicieuse à l’apéritif, avec de la Charcuterie, ainsi que Cuisine Méditerranéenne, Cuisine Orientale, Fromages à pâte persillée.

Exemple : Perle IPA 6,6 %– Brasserie Artzner

Adaptation américaine d’un style britannique, jadis destiné à l’export vers les colonies en Inde. Depuis 2015, brassée en Alsace dans un maelstrom de houblons.Pour concevoir son IPA, la brasserie française Perle a utilisé cinq houblons, rien que ça !

A l’oeil : Robe ambrée aux reflets rubis coiffée d'une mousse blanche crémeuse.

Au Nez : Arômes d'agrumes, de fruits exotiques, de houblon et de malt.

En bouche : Harmonie entre les céréales caramélisées et les amers fruités et résineux, ronde, amère et sèche.

Température de service : 8 - 10°C

Accords : Curry indien, Beaufort, Chocolat 

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