Brassage de la Bière,  Le saviez-vous ?

Le maltage


Zythologie

BireLe principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction.

Le maltage se déroule en quatre étapes :

le trempage, qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures.

la germination, qui est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d’heures, variable en fonction de l’orge, et donne naissance à ce que l’on appelle le « malt vert ».

le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c’est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.

le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l’issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d’un an.

 

De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.

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