Brassage de la Bière,  Le saviez-vous ?

Le maltage

du champ au demiLe principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction.

 

Le maltage se déroule en quatre étapes :

  1. le trempage, qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures.

  2. la germination, qui est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d’heures, variable en fonction de l’orge, et donne naissance à ce que l’on appelle le « malt vert ».

  3. le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c’est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.

  4. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l’issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d’un an.

De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.

Fabrication 1Différents types de malts

Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée du séchage des grains. Le malt de céréale (orge, avoine, blé, seigle), partiellement germé et grillé donne non seulement l'alcool, le corps mais aussi une grande partie du parfum et la couleur de la bière.


Les bières blanches sont composées en grande partie de malt de blé et de malt pâle.


Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et le moelleux des bières blondes mais sont aussi les malts de base pour la plus grosse majorité des bières.


Les malts, dits caramels, sont plus dorés, ils apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses.


Les malts bruns, subissant en plus une torréfaction et utilisés en petites quantités donnent l'acajou des bières brunes et son côté torréfié.

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