Déguster une bière

Déguster une bière dans les règles de l'art et savoir l'apprécier nécessite de prendre son temps et d'être à l'écoute de ses sens, car si le goût nous renseigne efficacement sur la qualité et la provenance de la bière, ce que nous voyons et sentons avant même d'avoir bu la première gorgée recèle une quantité d'information.

De très nombreux consommateurs continuent de parler de bières en nommant une couleur. Et si on se fie à ce qu’ils connaissent de chaque couleur, on en arrive aux réflexions suivantes :

  • Bière blonde = Douce, facile à boire.
  • Bière brune = Bière forte
  • Bière noire = Bière très forte.

La couleur de la bière n’est pas le seul critère de goût. Une bière blonde, ambrée ou brune peut être épicée, amère, acide ou sucrée !

1 : Se préparer à la dégustation

L’environnement

La dégustation d’une bière se fait dans une atmosphère calme et une ambiance reposée. Une dégustation ne se fait pas à la va-vite : vous devez avoir un peu de temps devant vous.

L’environnement va influencer la perception du dégustateur voire la perturber

A éviter : Odeurs : Solvants, Produits ménagers, Nourriture, Cuisine, Tabac… Bruits : Téléphone, Musique, …...

Le verre

Chaque type de bière a son type de verre. Ce dernier permet de mieux découvrir la bière, ses arômes, sa mousse, sa couleur, etc. Comme il est difficile de disposer du verre adéquat pour chaque type de bière que vous dégustez, vous pouvez vous contenter d’un verre à dégustation simple.

Le verre doit suffisamment grand (supérieur à 20 cl) pour qu’il puisse contenir une quantité de bière suffisante lorsque qu’il est rempli à moitié. Il doit s’agir bien sûr d’un verre à pied. Le verre doit être sec et propre afin de pouvoir évaluer correctement la mousse. Tout agent graisseux tuera la mousse de la bière: il importe donc de bien rincer le verre à l’eau froide et de le laisser sécher à l’air avant d’y servir la bière. Entre chaque dégustation, vous devrez laver votre verre pour ne pas avoir de résidu de goût de votre précédente bière.

La Bière

Le type de bière choisi est très important, car c’est lui qui nous donne les informations sur la température de consommation et définit le type de verre à utiliser. Toutes les bières ne se boivent pas de la même façon (en général, l’étiquette fournie ces informations).

  • certaines froides 4 – 6°C
  • certaines fraîches 8 – 10°C
  • d’autres à température de cave 10 - 15°C

Ne pas respecter les bonnes températures empêchera la bière de révéler tout ses arômes.

Vous

Vous devez prendre votre temps pour une dégustation réussi. Surtout, évitez une bouche souillée par d’autres goûts : ils fausseront complètement les saveurs de la bière. Avant d’entamer votre dégustation grignotez un petit bout de pain pour racler la bouche et la rendre vierge de goûts perturbateurs.

A éviter : Un repas épicé avant la dégustation, des alcools forts avant la dégustation, être pressé ou stressé.

2 : Servir la bière

Ouvrez la bouteille délicatement sans la secouer. Puis prenez le verre d’une main par le pied (et non par-dessous pour éviter que la main dégage de la chaleur dans la bière et fausse la dégustation).

Avec l’autre main, versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse.

Le col devra être de trois à quatre centimètres en moyenne. Le col est essentiel car :

  • Pour apprécier pleinement l’arôme d’une bière, il faut un col où les bulles laisseront échapper les arômes et autres parfums qui composent son bouquet.
  • Le col permet de protéger la bière contre l’air et éviter que le goût s’altère par oxydation. Une fois un col de mousse formé et selon le type de bière, inclinez le verre pour faire monter le liquide sous la mousse et contrôler ainsi l’épaisseur du col qui devrait persister jusqu’à la fin.

Remplissez le verre jusqu’à la moitié.

A éviter : Secouer la bouteille avant de l'ouvrir, Verser la bière dans le verre trop rapidement, Remplir plus que la moitié du verre (un verre trop plein vous empêche de le remuer et de sentir les arômes qui s’en dégagent), Obtenir une bière sans mousse, ou trop de mousse.

3 : La dégustation

Tout ce que vous buvez et vous mangez est, par réflexe, analysé. Arrêtez vous deux minutes sur les gestes que vous faites quand vous mangez un plat. On le regarde, le sent, le mange, le goûte et on le juge. La dégustation analytique consiste à faire exactement la même chose, mais en pleine conscience.

Pour réussir, vous avez besoin de mieux comprendre vos sens. Ils sont au nombre de cinq :

Le toucher

C’est le sens le plus fin dans la dégustation analytique car, s’il est bien maîtrisé, il permet de déceler des caractéristiques des bières qui sont utiles pour faire la différence entre deux bières de même couleur, mais de style différent, par exemple.

C’est le sens qui donne des indications sur le chaud, le froid, le glacé, le brûlant, le pétillant ou encore la pression.

L’ouïe

Chaque son émet une vibration, ces vibrations sont captées par l’appareil auditif qui les transmet au cerveau. Chaque ensemble de vibration sonore est analysé par le cerveau et indique si celui-ci reconnaît les son émis ou non. Ecoutez le « psitt » à l’ouverture d’une capsule, les « glouglous » de la bière versée ou encore le frémissement des bulles...

La vue

C’est le sens le plus développé chez l’être humain. On est capable de distinguer les couleurs, les formes, les reliefs et les détails de tout ce que l’on voit. Afin de faciliter votre observation, essayez toujours de tenir le verre devant une source lumineuse pour en évaluer la limpidité dans les meilleures conditions.

La couleur : Observez la couleur du liquide. S'il est facile de différencier une bière ambrée d'une brune ou d'une blonde, c'est cette expérience qui vous permettra de reconnaître les nuances des différentes catégories de blondes allant du jaune paille à l'or, en passant par le jaune soleil.

La mousse : La tenue de mousse est primordiale et favorise un aspect visuel satisfaisant.

La mousse peut avoir plusieurs couleurs allant de blanc à moka, signe d’une présence de matières et donc de sucre résiduel, de matières grasses, d’alcool, etc.

La clarté : Regardez votre bière à la lumière. Vous aurez une bonne idée de son corps et de sa clarté

  • Brillante : La bière est transparente, reflétant la lumière et brillant sous celle-ci. Ce sont des bières filtrées ou décantées.
  • Voilée : La bière est trouble, signe de matières en suspension. Le plus souvent applicable aux bières non filtrées ou contenant beaucoup de blé ou de céréales crues.
  • Limpide : La bière est transparente et rien ne vient troubler cette transparence.

L’effervescence : Appréciez la pétillance, gage de fraîcheur et garante de l'arôme et du bouquet. Les bulles sont plus ou moins visible et peuvent être de taille différentes.

L’odorat 

Avec le temps, c’est le sens qui s’est le moins développé chez l’être humain. La sédentarisation et la domestication nous a enlevé quelques points d’odorat au fil du temps. L’odorat est un sens qui demande de l’entraînement. Le nez est le plus délicat de nos 5 sens : il est capable de détecter une quantité impressionnante d'odeurs. Lors de la dégustation, il va vous permettre d'apprécier leur comportement (l'odeur est-elle complexe, discrète, faible?) et d'identifier les arômes (fruité, floral, céréales…..). Pour sentir votre bière, vous devez littéralement plonger votre nez dans votre verre et respirer profondément. Il faudra faire vite pour identifier la nature des effluves qui s'en dégagent, car le bulbe olfactif est rapidement saturé. D'autre part, les arômes des composants comme le houblon sont délicats et volatils et s'estompent en quelques instants.

Le goût :

Le sens qui travaille avec l’odorat, surtout à la rétro-olfaction, c’est à dire après avoir avalé la gorgée ou l’aliment et que les arômes se concentrent dans les voies rétro nasales. Par exemple, vous sentez un arôme de houblon, votre cerveau s’attend à déceler de l’amertume à la prochaine gorgée. Comment on décèle le goût ? Sur la langue, elle contient des milliers de papilles gustatives qui décodent les types de goûts différents et les envoie au cerveau. Les papilles sont capables de reconnaître, le sucré, le salé, l’amertume, l’umami et l’acidité.

Contrairement au vin, il faut avaler une gorgée afin d’évaluer également l’arrière-goût.

Buvez une gorgée de bière et faîtes-la rouler doucement dans votre bouche afin qu'elle entre en contact non seulement avec votre langue, mais aussi avec la totalité de votre cavité buccale (palais, pharynx, épiglotte)

Puis expirez doucement par le nez, bouche fermée, afin de faire entrer en action votre système rétro-nasal qui facilite la perception des arômes et vous aide à les mémoriser.

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