Le Brassage de la Bière

Si les combinaisons d'ingrédients sont infinies, les brasseurs suivent un processus de fabrication simple, resté immuable durant des millénaires : maltage, concassage, empâtage, filtration, ébullition, fermentation, garde et conditionnement.

Le maltage

Le maltage se déroule en quatre étapes :

le trempage, qui consiste à mettre l’orge cru à tremper pour déclencher la germination.

La germination, qui est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase. Cette étape donne naissance à ce que l’on appelle le «malt vert».

Le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert dans un four à air à une température de 40°C durant une trentaine d’heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu» où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c’est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.

Le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l’issue de cette étape, le «malt» peut être conservé près d’un an.

De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que le brasseur lui-même.

Autrefois, le maltage se faisait également sur les installations de la brasserie. À compter du début du 20ème siècle, les malteries sont devenues des entreprises indépendantes et ont commencés à fournir les brasseries régionales. Le maltage est le processus obligatoire pour permettre à la levure de transformer le sucre de la céréale – le maltose – en alcool. Le maltage consiste à s’assurer que enzymes et amidons soient en quantité adéquates pour se transformer en sucre durant le procédé de brassage.

Le concassage

Le concassage est l’opération juste avant le mélange des céréales et de l’eau. Le brasseur fera sa sélection des céréales en fonction du style de bières qu’il désire brasser.

Avant le brassage, le brasseur va les concasser et non les moudre. Le but étant d’aller chercher les enzymes et amidons dans la céréale et permettre l’extraction de l’eau à la fin de l’empâtage. Si il transformait la céréale en farine, il serait impossible d’extraire l’eau par la suite.

On utilise un moulin avec des roues dentelées réglables, permettant de s’assurer de la bonne mouture pour chaque céréale utilisée. Les grains maltés sont broyés dans un concasseur pour obtenir la mouture, ni trop fine, ni trop grosse, car il faut que les grains libèrent l’amidon pendant le brassage, et que les enveloppes des grains restent en morceaux pour séparer les drêches du moût.

L’empâtage

Le principe de l’empâtage consiste à chauffer et mélanger les céréales avec de l’eau chaude. La température de l’eau est très importante.

Pendant qu’on mélange, les enzymes vont casser la chaîne d’amidons en sucre fermentescible. C’est le principe de la saccharification. La saccharification consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. L’opération doit respecter plusieurs paramètres (chaleur, temps, etc.) afin de s’assurer que la chaîne d’amidons soit cassée de la bonne manière.

La mouture est mélangée à de l’eau chaude dans une cuve matière. Ce mélange de malt concassé et d’eau appelé « maishe » est remué sans cesse à l’aide du fourquet. Le mélange est monté en température pour activer les enzymes qui vont extraire l’amidon des céréales et le transformer en sucres. Cette opération s’appelle la saccharification.

Plusieurs méthodes d’empâtage.

Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :

la décoction : on retire une partie du brassin que l’on porte à ébullition avant de l’incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d’augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse. Technique traditionnelle utilisée en Allemagne

l’infusion par palier : on chauffe l’eau avec la maîsche, ou on incorpore à intervalle régulier de l’eau très chaude. C’est une méthode très flexible et précise. Utilisée traditionnellement en Belgique cette infusion consiste à commencer par une décoction à 45°C puis à monter en température (entre 65 et 68°C) pour extraire les sucres fermentescibles (maltose, glucose) puis monter en température entre 70 et 72°C pour extraire les sucres non fermentescibles (dextrine), appelés sucre résiduels.

l’infusion simple : on chauffe de l’eau que l’on incorpore au malt. C’est la méthode typique des Ales Britanniques qui consiste à laisser la maîsche infuser entre 65 et 68°C  c’est le brassage par infusion mono-palier.

On extrait ensuite le « moût primitif » de la maîsche en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

La filtration

Après empâtage, le brasseur doit séparer la drèche (résidus des céréales) et l’eau infusée.

On extrait ensuite le «moût primitif» de la maische en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée «cuve filtre». Le résidu solide s’appelle la «drêche» et est recyclé pour nourrir le bétail.

L’ébullition

L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé et est propice à l’apparition des saveurs amères. L’amertume provient essentiellement d’une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.

À cette étape ci, le brasseur peut commencer à ajouter son houblon, ses épices, ses plantes... et donner du caractère à sa bière. Il va également stériliser le moût en réalisant une ébullition.

La fermentation

La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière, c’est à cette étape que le moût devient bière.

Le brasseur doit constamment surveiller l’action de la levure du moût et s’assurer que celle-ci travaille dans les meilleurs conditions.

Il existe trois principales méthodes de fermentation:

la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. L’une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d’où le nom de fermentation basse. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lagers.

la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. L’une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d’où son nom. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des Ales.

la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics.

La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par un filtrage qui permet de retirer les levures et les impuretés.

La garde

La garde consiste à diminuer la température de la cuve et à laisser floculer la levure avant extraction, elle va donc se déposer au fond de la cuve et le brasseur n’aura plus qu’à la ramasser pour filtrer grossièrement la bière.

Certains brasseurs vont transférer la bière de la cuve de fermentation à la cuve de garde, afin de pouvoir réutiliser rapidement la cuve de fermentation pour une autre bière.

La garde permet également à toutes les saveurs et arômes de se créer.

On y applique également du houblonnage à cru, c’est à-dire l’ajout de houblons pendant que la bière est froide, ne développant pas d’amertume, mais de l’aromatique.

Le conditionnement

Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2. Après une certaine période de « garde », la bière est soutirée et conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d’air avant ou après la pasteurisation. Afin d’allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.

Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

cap of bottles beer bottles on conveyor belt

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