Les Ingrédients de la bière

Depuis des siècles, la Bière est composée des mêmes ingrédients de base : L'eau, l'orge, le houblons et les levures.Les recettes de l'antiquité comprenaient un grand nombre d'autres substances (miel, plantes aromatiques, épices, fruits ….. ). Des ingrédients qui entrent toujours dans la composition des bières, selon l'envie et la créativité du Maître Brasseur, qui est comparable à un chef Cuisinier, qui combine une grande variété d'ingrédients pour obtenir les saveurs désirées.

«L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit».

L'Eau, « le sang de la Bière »

L'eau est une composante essentielle de la bière, ce qui explique son importance pour tout brasseur. Son indispensable pureté et sa composition en sels minéraux influent sur la nature et l'efficacité des réactions chimiques durant tout le processus de fabrication, et agissent aussi sur la configuration des saveurs propre à chaque bière.

Grâce aux progrès de la Science, les brasseurs peuvent aujourd’hui intervenir sur la pureté de l’eau de brassage et lui donner l’exacte composition souhaitée, en ajoutant ou en retirant certains sels minéraux.

A chaque type d’eau, son style de bières

  • Les eaux douces, qui on traversé des couches d’ardoise et de granit, sont pauvres en minéraux et en sel, comme l’eau de Plzen qui a donné naissance aux Pils. Plus l’eau est douce (contient peu de calcaire), plus celle-ci est parfaite pour des bières claires et légères. La région de Pilsnen présente une eau très douce, parfaite pour brasser des bières légères et douces.
  • Les eaux peu filtrées par les roches sont riches en minéraux et en calcium. Les eaux assez dures, que l’on appelle eaux calcaires, carbonatées, conviennent à des bières à dominante de malt torréfiés. Par exemple l’eau de Dublin a donné naissance aux Stouts, l’eau de Munich aux Muncher Dunkel et à la Helles, plus maltée que la Pilsner. Plus l’eau est dure (contient beaucoup de calcaire), plus celle-ci est parfaite pour des bières foncées et fortes. La région de Dublin présente une eau dure, si on y brassait des bières blondes, elles seraient très amères et astringentes.
  • Les eaux sulfatées comme l’eau de Burton- upon -Trent, capitale historique des Pale Ale et des IPA, sont des eaux très dures qui conviennent aux Bitters, Pale Ale, IPA à l’amertume tranchante.

L'Orge « le corps de la Bière »

Si l’orge est la céréale préférée des brasseurs depuis l’Antiquité, elle le doit à ses qualités exceptionnelles : fort pouvoir germinatif, un amidon riche en sucres et en enzymes, notamment les amylases dont le travail est nécessaire à la transformation des sucres par les levures. De plus, son enveloppe particulièrement adhérente protège ses grains pendant le maltage et agit comme support filtrant au brassage.

Mais on peut faire de la bière avec toutes les plantes contenant de l’amidon.

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Les autres céréales

D ‘autres céréales peuvent être utilisées à la place de l’orge : le blé, le froment, le seigle, l’avoine, le riz, le maïs et plus rarement le quinoa et le sorgho.

Les bières présentent alors des caractéristiques gustatives assez différentes de celles élaborées avec l’orge, et sont souvent troubles, comme les bières blanches réalisées avec de l’orge et du blé cru.

Plusieurs autres céréales sont utilisées dans certaines recettes de bières. Certaines depuis de siècles, faisant pleinement partie de la recette historique, d’autres depuis quelques décennies, choisies pour des raisons économiques plutôt que gustatives.

Le Houblon, « l'âme de la Bière »

Il est utilisé principalement pour protéger la bière. Ses arômes et son goût étaient autrefois secondaires. Ce n’est plus le cas. Le houblon est une plante herbacée grimpante aromatique qui est utilisée depuis des siècles car anti-oxydant naturel. Historiquement, on ajoutait du houblon en essayant de diminuer considérablement ses arômes et son amertume. Aujourd’hui, c’est le contraire si on se fie aux styles contemporains fort appréciés.

Il en existe de nombreuses variétés soigneusement sélectionnées par les brasseurs à la recherche d’une amertume plus ou moins puissante et d’arômes complexes qui enrichiront la bière de notes fruitées, florales et herbacées. En outre, le houblon possède des vertus conservatrice et antiseptique.

Les Levures « l'esprit de la Bière »

Il existe deux grandes variétés de levures dites de fermentation haute et de fermentation basse qui déterminent, avec les levures sauvages, les trois grands types de bières élaborées dans le monde.

Très souvent, la levure est un des secrets du brasseur.

Il existe des milliers de levures différentes et les brasseurs – avec le temps – ont isolés certaines levures qu’ils utilisent dans des recettes différentes. Plusieurs styles de bière doivent leurs arômes et goûts caractéristiques grâce à la levure. Elle fait donc partie du style pour plusieurs style.

Les autres ingrédients

Sans rentrer dans le détail, de très nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés à une recette de bières.

Si les quatre ingrédients principaux, notamment l'eau, les malts, les levures et les variétés de houblon choisis, et le mode d’élaboration propre à chaque brasseur constituent les bases essentielles du goût et du caractère d’une bière, l’ajout d’épices au moment du brassage contribue à renforcer sa singularité.

C’est ainsi que certains utilisent selon une recette qui leur est propre et dont il gardent jalousement le secret, de la coriandre, des clous de girofle ou de la cannelle.

En outre, il n’est pas rare de trouver dans les bières de Noël de la réglisse, de l’anis, de la muscade et même de la cardamome, voire des écorces d’agrumes.

L’utilisation des fruits dans la bière ne date pas d’hier. On les utilisait principalement pour camoufler certains faux goûts de la bière. Aujourd’hui, certains fruits sont associés à des styles comme les fameuses cerise de Schaerbeek – quartier de Bruxelles – que l’on appelle Kriek, comme la bière du même nom.

Tous les fruits sont utilisés dans la bière.

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