Déguster une bière,  Zythologie

Cinq sens au service de votre dégustation

Déguster une bière dans les règles de l'art et savoir l'apprécier nécessite de prendre son temps et d'être à l'écoute de ses sens, car si le goût nous renseigne efficacement sur la qualité et la provenance de la bière, ce que nous voyons et sentons avant même d'avoir bu la première gorgée recèle une quantité d'information.

De très nombreux consommateurs continuent de parler de bières en nommant une couleur. Et si on se fie à ce qu’ils connaissent de chaque couleur, on en arrive aux réflexions suivantes:

  • Bière blonde = Douce, facile à boire.
  • Bière brune = Bière forte
  • Bière noire = Bière très forte.

La couleur de la bière n’est pas le seul critère de goût. Une bière blonde, ambrée ou brune peut être épicée, amère, acide ou sucrée !

Le toucher

C’est le sens le plus fin dans la dégustation analytique car, s’il est bien maîtrisé, il permet de déceler des caractéristiques des bières qui sont utiles pour faire la différence entre deux bières de même couleur, mais de style différent, par exemple.

C’est le sens qui donne des indications sur le chaud, le froid, le glacé, le brûlant, le pétillant ou encore la pression.

L’ouïe

Chaque son émet une vibration, ces vibrations sont captées par l’appareil auditif qui les transmet au cerveau. Chaque ensemble de vibration sonore est analysé par le cerveau et indique si celui-ci reconnaît les son émis ou non. Ecoutez le « psitt » à l’ouverture d’une capsule, les « glouglous » de la bière versée ou encore le frémissement des bulles...

La vue 

C’est le sens le plus développé chez l’être humain. On est capable de distinguer les couleurs, les formes, les reliefs et les détails de tout ce que l’on voit. Afin de faciliter votre observation, essayez toujours de tenir le verre devant une source lumineuse pour en évaluer la limpidité dans les meilleures conditions.

La couleur : Observez la couleur du liquide. S'il est facile de différencier une bière ambrée d'une brune ou d'une blonde, c'est cette expérience qui vous permettra de reconnaître les nuances des différentes catégories de blondes allant du jaune paille à l'or, en passant par le jaune soleil.

La mousse : La tenue de mousse est primordiale et favorise un aspect visuel satisfaisant. La mousse peut avoir plusieurs couleurs allant de blanc à moka, signe d’une présence de matières et donc de sucre résiduel, de matières grasses, d’alcool, etc.

La clarté : Regardez votre bière à la lumière. Vous aurez une bonne idée de son corps et de sa clarté

L’effervescence : Appréciez la pétillance, gage de fraîcheur et garante de l'arôme et du bouquet. Les bulles sont plus ou moins visible et peuvent être de taille différentes.

L’odorat 

Avec le temps, c’est le sens qui s’est le moins développé chez l’être humain. La sédentarisation et la domestication nous a enlevé quelques points d’odorat au fil du temps. L’odorat est un sens qui demande de l’entraînement. Le nez est le plus délicat de nos 5 sens : il est capable de détecter une quantité impressionnante d'odeurs. Lors de la dégustation, il va vous permettre d'apprécier leur comportement (l'odeur est-elle complexe, discrète, faible?) et d'identifier les arômes (fruité, floral, céréales…..). Pour sentir votre bière, vous devez littéralement plonger votre nez dans votre verre et respirer profondément. Il faudra faire vite pour identifier la nature des effluves qui s'en dégagent, car le bulbe olfactif est rapidement saturé. D'autre part, les arômes des composants comme le houblon sont délicats et volatils et s'estompent en quelques instants.

Le goût :

Le sens qui travaille avec l’odorat, surtout à la rétro-olfaction, c’est à dire après avoir avalé la gorgée ou l’aliment et que les arômes se concentrent dans les voies rétro nasales. Par exemple, vous sentez un arôme de houblon, votre cerveau s’attend à déceler de l’amertume à la prochaine gorgée. Comment on décèle le goût ? Sur la langue, elle contient des milliers de papilles gustatives qui décodent les types de goûts différents et les envoie au cerveau. Les papilles sont capables de reconnaître, le sucré, le salé, l’amertume, l’umami et l’acidité.

Contrairement au vin, il faut avaler une gorgée afin d’évaluer également l’arrière-goût.

Buvez une gorgée de bière et faîtes-la rouler doucement dans votre bouche afin qu'elle entre en contact non seulement avec votre langue, mais aussi avec la totalité de votre cavité buccale (palais, pharynx, épiglotte)

Puis expirez doucement par le nez, bouche fermée, afin de faire entrer en action votre système rétro-nasal qui facilite la perception des arômes et vous aide à les mémoriser.

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